Considerado la perla de la cocina mexicana, los chiles en nogada es por lo menos el platillo emblemático de la cocina poblana. Por su textura, sabor y colorido, algunos cronistas culinarios lo asocian a la formación del estado nacional a principios del siglo XIX. Sobre su origen hay al menos dos hipótesis: la de los chiles de la pasión y la del chile imperial: la primera versión la formuló Artemio del Valle Arizpe y las creadoras de ese platillo serían dos expertas cocineras de Tehuacán que prepararon esta exquisitez para agradar a sus respectivos novios castrenses: la otra versión es la propalada por la jerarquía católica, quien ofreció un banquete al jefe del Ejército Imperial, Agustín de Iturbide, a su paso por la capital poblana el 28 de agosto de 1821, las autoras del platillo serían los agustinas recoletas de la Orden contemplativa del convento de Santa Mónica (Martha Chapa y Alejandro Ordorica. (2005) Con sabor a Patria. Chiles en nogada para toda la temporada).
Los autores mencionados presentan un recetario de 34 preparaciones distintas de chiles en nogada, incluyendo la propia de Martha Chapa: las variaciones son notables en número de ingredientes, densidad de uso y formas de preparación: si agregamos calidad de los ingredientes y procedencia, las variaciones son aun mayores. La totalidad de ingredientes registrados en cada una de las recetas varía entre 10 y 41, siendo el promedio de 24; solo tres de estos ingredientes son autóctonos —chile, jitomate y plátano macho—, la mayoría procede de Europa, Asia y África. De 34 recetas, cinco no utilizan jitomate; las que sí lo emplean, la proporción entre carne y jitomate es menor a uno en 14 casos, igual a uno en siete y mayor a uno (más jitomate que carne) en ocho recetas. La variación entre peso de la fruta fresca y peso de la carne es aún mayor; si agregamos las especias utilizadas (algunos usan cardamomo, azafrán, comino, clavo) y el uso de líquidos (caldo, vino blanco, jerez) la diferencia esperada de sabores es más amplia.
Agosto es el mes en que las frutas frescas, los chiles poblanos y la nuez de castilla están en plenitud en Puebla y su costo es menos alto que los meses previos o posteriores. La confección clásica de los chiles en nogada es de cinco pasos: preparación del chile, relleno, capeado, nogada y presentación; el relleno y la nogada son las que registran mayores variaciones en ingredientes, proporciones y formas de preparación. Aun siendo los mismos ingredientes en número, calidad, peso y especificidad, hay notables variaciones en sabor por las formas en que se prepara el relleno: cocciones lentas o rápidas, troceado fino o tosco. Para conocer las formas en que se degustan los chiles en nogada en la capital poblana hicimos una encuesta telefónica a 399 ciudadanas residentes del municipio de Puebla, el ejercicio demoscópico se realizó entre los días 24 y 26 de agosto de 2001 y sus resultados fueron publicados en el diario La Jornada de Oriente en el mes de septiembre de ese año; retomamos aquí parte de esa información.
En aquella ocasión les preguntamos a las ciudadanas del municipio de Puebla si les gustaban una serie de 14 platillos; fueron cinco los que registraron aceptaciones de 93 por ciento o más (mole, pozole, tinga, chiles en nogada y cemitas); seis platillos tuvieron una aceptación entre 56 y 89 por ciento (barbacoa, rajas con crema, huazontles, mole de caderas, carne de puerco con huitlacoches y mole de chito), y tres tuvieron una aceptación entre 28 y 30 por ciento (chapulines, gusanos de maguey y escamoles). En cuanto al platillo preferido, 40 por ciento de las ciudadanas mencionó los chiles en nogada, 25 por ciento al mole poblano, y 16 por ciento al pozole.
A la mayoría de las ciudadanas del municipio de Puebla les gustaban los chiles en nogada y decían hacerlos para degustación familiar. En cuanto a la procedencia de la receta, a 43 por ciento de las cocineras se la trasmitió la madre; a 14 por ciento la abuela; a 17 por ciento otro familiar consanguíneo; a 10 por ciento un familiar político, a 7 por ciento una vecina o amiga, y 9 por ciento la adquirió por otras fuentes. En cuanto a la laboriosidad de los platillos, de cada 100 mujeres de 18 años o más que residían en Puebla y preparan la comida familiar, 67 de ellas mencionó a los chiles en nogada, 20 al mole y 13 dijeron otros guisos.
El chile poblano se cultivaba en las faldas del Popocatépetl y su producción fue importante; actualmente Puebla es la décima entidad en superficie sembrada de chile poblano, los municipios de Puebla que producen más chiles poblanos son Tehuacán, Santiago Miahuatlán, Calpan y San Martín Texmelucan. En la preparación del chile poblano para rellenarlo se usa uno de dos procedimientos: asado o frito; 69 por ciento lo asó directamente, 29 por ciento lo asó en comal y 2 por ciento lo frió (argumentaron rapidez y firmeza de piel); ya asado o frito, el chile se desvena y se le retira la semilla, la mitad de las cocineras lo lavó, la otra mitad ya no (dijeron que perdía firmeza cuando se volvía a mojar). Los chiles poblanos son bajos en capsaicina y pican menos que otros chiles, pero llegan a picar, para disminuir el picor, 23 por ciento de las ciudadanas cocineras del municipio de Puebla lo desflema, 77 por ciento, no.
57 por ciento de las cocineras utiliza carne de puerco (lomo, pierna o cabeza de lomo) para el relleno del chile, 24 por ciento prefiere la carne de res, 18 por ciento usa ambas y uno por ciento emplea otras carnes. Con relación a la cocción de la carne, 55 por ciento la fríe, 45 por ciento primero la hierve y después la pica o deshebra. En la preparación del relleno, de una lista de 12 ingredientes, los utilizados por 90 por ciento o más de las cocineras fueron la manzana, el durazno, la pera, la pasita, la almendra, la cebolla y el jitomate; el plátano fue utilizado por 85 por ciento, el ajo por 83 por ciento y 63 por ciento utilizó acitrón. En la preparación de la nogada, la mayoría de las cocineras angelopolitanas utiliza entre seis y ocho ingredientes; el rango de ingredientes utilizados va de dos a 13. Los ingredientes más utilizados en la nogada son la nuez de castilla, el azúcar, la sal, la canela, la leche, el queso (cabra, crema o panela), la crema y la almendra.
En la apropiación de los platillos influyen el presupuesto familiar, el paladar del degustador, la destreza del cocinero y la globalización de los insumos culinarios. Mejor calidad de los ingredientes no es garantía de exquisitez culinaria, pero ayuda a un producto más logrado. Cada familia tiene la receta heredada de la abuela, que a su vez la recibió de la tatarabuela, y cada receta practicada difiere entre los familiares de primer grado. La cocina permite la creatividad, la deconstrucción y la fusión, y los pueblos que tienen cultura, territorio y recursos naturales son más propicios a la diversidad culinaria, como lo son Oaxaca, Veracruz, Yucatán, Puebla y Guerrero.
