José Meza Carrillo es “poblano de los buenos”, dice con una amplia sonrisa. Su local en el mercado El Carmen es uno de los referentes de las cemitas poblanas.
Toda su vida se ha dedicado a la preparación de cemitas: inició como trabajador de la señora Elodia Sánchez en el mercado La Victoria, “desde chamaco trabajé con la señora y mi patrón, hasta que ya no estuve de acuerdo en la manera de llevar el negocio y tratar a los clientes; sí me dolió; yo me crié con él”, dice mientras el recuerdo le provoca un nudo en la garganta.
En 1986, cuando el ayuntamiento de la ciudad suspendió los servicios del mercado La Victoria se trasladaron al Carmen. Con el impulso e iniciativa de su esposa, la señora Margarita Hernández, don José se animó a poner su local de cemitas “Las poblanitas”, “este local tiene un gran recuerdo mi señora, ella fue mi eje, el amor de mi vida”, declara mientras observa las fotografías de los inicios de un pequeño local que era atendido únicamente por el matrimonio.
“Ya traía la maestría de la preparación de las cemitas que aprendí en La Victoria; no es por presumir, pero somos las mejores cemitas porque nosotros trabajamos pura crema, todos mis productos son poblanos y de pura calidad. La preparación de nuestros picantes y de la coliflor en escabeche es cacera, y tenemos un sazón especial.
“No pensamos llegar hasta donde nos íbamos a hacer bien famosos”.
La verdadera cemita poblana
“Mi abuelita se llamaba Hermilia Peña y todos nosotros, los hijos, mis tías, primos, nos dedicábamos a vender pura cemita vacía; fuimos cemiteros de antaño; también vendíamos pan de anís, cocoles de panela, hojaldra, rosquete, clacotonal, recortado, pan de burro de leche, empanadas de atún, sardina, rajas con huevo… bueno, ahí empecé a trabajar en las cemitas y luego en las cemitas preparadas.
A mí ya no me tocó verlo, para qué le voy a mentir; dicen que había una señora en el mercado que vendía la cemita vacía, después empezó a vender montoncitos de aguacate criollo —el de cáscara delgada—, el cliente compraba su cemita vacía y 20 centavos de aguacate; después vendía chilitos y queso; entonces la gente compraba sus cemitas, 5 centavos de chiles, 20 centavos de queso y 20 de aguacate, así fueron las primeras cemitas, las tradicionales son de aguacate.
En el mercado había como 15 puestos de cemitas, estaban las cemitas “Mali”, “Amandita”, “Doña Julia”, “La reina de la cemitas”… vendíamos de queso con aguacate y de pata en vinagre; después metimos las de jamón… la costumbre era que jalábamos a los clientes y se armaban las broncas tremendas porque por ganar al cliente luego les rompían las camisas.
Las cemitas “Mali” empezaron a meter la milanesa y nos empezaron a quitar clientes, ya todos se iban por las de milanesa y le digo a mi patrona; vamos a meter milanesa y así todos… ahora ya todos vendemos de milanesa, además las de carne adobada y pollo.
