Al caramelo y al asunto… darles su punto. (Dicho popular)
Si hemos de considerar la mejor referencia de la importancia del dulce en la ciudad de Puebla y en su vasta área de influencia cultural es, sin duda, la llamada Casa de Alfeñique, la cual es una de las expresiones más elaboradas de la arquitectura barroca civil de la ciudad y a la que los poblanos bautizaron de esa manera, haciendo alusión a la apariencia de la popular golosina, el alfeñique. Hoy día se le llama alfeñique a cualquier dulce de pasta de azúcar al que ocasionalmente se le agrega almendra o cacahuate y en la temporada de muertos sirve para hacer con ella las famosas calaveras de azúcar que ostentan en la frente los nombres de los muertos y… también de los vivos.
De origen prehispánico se pueden identificar pocas golosinas como el “mezcal” que, en su versión antigua, era la penca de maguey cocida y con miel de colmena; hasta hace poco tiempo se vendía el mezcal en la ferias populares de los pueblos y de algunos barrios de la ciudad. La investigadora Sonia Corcuera menciona que “…los pueblos mesoamericanos endulzaban sus alimentos utilizando mieles de abejas silvestres, de caña de maíz, (ouatl), de tuna (nochtli) o de maguey (metl).”1 Las alegrías son otros dulces que tienen un origen antiguo y consisten en barras o cilindros elaborados con las semillas tostadas de amaranto, las cuales se aglutinaban con miel y ahora con panela; también eran apreciadas unas especies de hormigas que guardaban en su abdomen una sustancia de sabor dulce. Pero la llegada de la caña de azúcar inició una tradición de dulces de enorme variedad regional, de los cuales se conservan algunos en la actualidad.
Los conventos femeninos, principalmente, fueron las instituciones novohispanas en donde se recibió, creó y conservó una rica tradición culinaria que atañe, en forma importante, a la dulcería2; pues siendo estos establecimientos reservados casi en forma exclusiva a mujeres españolas, durante el periodo colonial, éstas llevaron al claustro una variedad de platillos procedentes de sus lugares de origen, los cuales fueron modificados e inclusive reinterpretados a través de la incorporación de aquellos ingredientes disponibles en México, los cuales contribuyeron a modelar el gusto y el regusto de la mayoría de los habitantes de estas tierras. El chocolate ocupaba un lugar privilegiado en el consumo de las comunidades religiosas, tanto de varones como de mujeres, y un gasto importante de éstas. Su preparación incorporó tanto técnica e instrumentos indígenas como el agregado de ingredientes provenientes de las dos tradiciones alimentarias, la mesoamericana y la hispano-árabe.
Además, los dulces se elaboraban en las propias casas y formaban parte de las golosinas que se ofrecían a los invitados en los banquetes preparados para las ocasiones especiales; más tarde, se agregaron a las comidas de todos los días como los platillos que constituían el remate de éstas, los postres. La calidad de los dulces estaba en relación con las posibilidades económicas de la familia y con la procedencia socio-cultural de sus integrantes. Así, en las familias ricas e instruidas, se elaboraban y consumían los dulces preparados con los ingredientes más caros como la jericalla, los huevos reales, los alfajores y las rosquitas de almendra, por citar unos cuantos; mientras que en las familias pobres se preparaban los dulces sólo para contadas ocasiones y éstos eran más modestos como el arroz con leche, el punche para el altar de Dolores, la pasta de camote con piña, algunas frutas en almíbar como tejocote y capulín, las trompadas o charamuscas, las torrejas, la calabaza en tacha, etcétera.
Cuando los dulces pasan a los comercios especializados para su venta al público, la variedad y la presentación se hicieron más importantes y su difusión creció de manera significativa; de esta forma surgen las camoterías que son los expendios poblanos por excelencia para la venta de los dulces tradicionales y donde, precisamente, nunca faltan los dulces elaborados con camote, ya sean simplemente envueltos con papel encerado o aquellos decorados exquisitamente con filigrana de azúcar o como los picones, que corresponden a la misma pasta de camote, pero con una presentación distinta.
En las camoterías, situadas en su mayor parte en la calle de Santa Clara, son los lugares en donde podemos encontrar las afamadas tortitas de Santa Clara, el jamoncillo de pepita en barra o en figuras diversas, los limones rellenos de coco, los muéganos en diversas variedades, duraznos prensados, higos cubiertos y una gran variedad de frutas cristalizadas que incluyen el calabazate, naranja, piña en rebanadas, acitrón y peras; sin faltar los dulces de leche como los macarrones, las cocadas frescas o doradas, las marinas de nuez y de piñón, las ciruelas rellenas de pasta de almendra, los gaznates o caracoles, las jaleas de membrillo y de manzana, los merengues elaborados con pulque, los caramelos rojos con una pizca de pulpa de tamarindo, los pirulíes de colores, nueces y cacahuates garapiñados, etcétera.
Los dulces constituyen para nosotros un producto de gran gratificación para rematar con los platillos salados de las comidas. Muchos de estos casi siempre se encuentran al alcance de nuestros bolsillos y para los niños constituyen el premio anhelado, ganado por el buen comportamiento u otros asuntos igualmente buenos, cuando se administran en forma racional y no con el propósito de quitarnos a los chamacos de encima y mimarlos sin medida. En mi ya lejana niñez no se permitía a las criaturas comer indiscriminadamente golosinas de cualquier tipo, con la advertencia de las picaduras de muelas y la generación —casi espontánea— de lombrices en la panza.
El dulce poblano tiene un lugar permanente en la gastronomía regional y es estimado en buena parte de México y el extranjero. La competencia con productos industriales, que inundan los mercados y tiendas los ha alejado de muchos ambientes familiares, pero aún muchas personas voltean de cuando en cuando hacia la tradición y a sus recuerdos infantiles y entonces los dulces tradicionales vuelven a ocupar un lugar en las mesas de las familias.
Así, podemos decir, sin temor a exagerar en lo más mínimo, que Puebla es una ciudad de dulce.
Referencias
1 CORCUERA DE MANCERA, Sonia. Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana. México: UNAM, Colegio de Historia, Colec. Opúsculos/Serie: investigación, 1981, 261 págs.
2 LORETO LÓPEZ, Rosalva/ Ana Benítez Muro. Un bocado para Los Ángeles. La cocina en los conventos. México: Clío, Cocina virreinal novohispana. Tomo II., 2000, 87 págs.
