Las causas de todas las enfermedades no obedecen a un solo motivo, sino a una combinación de factores que en su conjunto determinan la condición de un riesgo, y si bien el diccionario de la Real Academia Española (RAE) define como riesgo a una palabra caracterizada por señalar la contingencia o proximidad de un daño (dentro de otras definiciones), médicamente ha adquirido relevancia en la epidemiología moderna, pues es posible hacer cálculos probabilísticos desde un punto de vista matemático que generan un concepto denominado fuerza de asociación en la que se asigna la prioridad en la que un determinado fenómeno, puede vincularse con una enfermedad.
En la página electrónica de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mes de octubre del año 2015 fue publicado un interesante artículo titulado “Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada”; es decir, que el consumo de estos productos se ha asociado al riesgo de desarrollar cáncer. Esta afirmación debe tomarse con cautela, pues como escribí al principio, los fenómenos de salud y enfermedad obedecen a una combinación de factores y no solamente a unos sucesos aislados; sin embargo, en la medida en la que se combinan, se incrementa el riesgo de padecer un problema de salud.
La carne roja es considerada como la masa muscular de algunos mamíferos representados por la res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra; mientras que la carne procesada es aquella que, sometida a ciertas transformaciones como salarla, ponerle especias, fermentarla o ahumarla entre muchos otros, no solamente prolongan su posible consumo sino también, acentúan o mejoran su sabor. Es de llamar la atención que en los procedimientos de procesamiento, se incluyan subproductos como vísceras, sangre y hasta elementos que de otra forma serían literalmente incomibles, presentándose como enlatados, jamones, salchichas, carne en conserva, cecina, carne seca o salsas con base en derivados de carne. Bajo esta óptica, no sabemos realmente de lo que nos alimentamos cuando consumimos alguno de estos elementos.
En el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), dependiente de la OMS, plantearon desde 2014 la recomendación de investigar, con un nivel de alta prioridad, qué tan alto es el riesgo de que las carnes rojas o sus derivados procesados, pudiesen estar relacionados con la formación de tumores. Evidentemente los incrementos en el riesgo son bajos; sin embargo, el hecho de que no existan mediciones o cálculos que marquen el nivel de daño potencial, por el hecho de que en todo el mundo el consumo de carnes rojas y en conserva es muy alto, convierte a este fenómeno en un importante suceso a investigar desde el punto de vista epidemiológico.
Ya es muy conocido el hecho de que los niveles de colesterol elevado e infartos se asocian a la ingestión de grasas con un origen animal y esto ha generado una serie de recomendaciones orientadas a disminuir la forma de comer carnes rojas; pero las evidencias encaminadas a valorar los riesgos de tener otras enfermedades, gradualmente modifican nuestra visión alimentaria. Citando un caso que ya se ha estudiado, se sabe que la cocción a muy altas temperaturas produce compuestos nocivos para la salud, aunque hasta ahora no se haya determinado completamente cómo es que este fenómeno se lleve a cabo, lo que de ninguna manera implica que el comer la carne cruda, esté exento de enfermar con otros graves problemas de salud. Tal es el caso de la toxoplasmosis, la teniasis o “solitaria” y la triquinelosis, hablando solamente de enfermedades parasitarias.
El punto más importante es comprender que hay formas de evaluar los distintos elementos que pueden predisponer a padecer ciertas formas de tumores. La International Agency for Research on Cancer (Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer o IARC, por sus siglas) tiene cinco clasificaciones para valorar la asociación del cáncer con ciertos elementos de exposición. Así se tiene como Grupo 1 al cancerígeno para los seres humanos; Grupo 2A, como probablemente cancerígeno para los seres humanos; Grupo 2B al posiblemente cancerígeno para los seres humanos; El Grupo 3 contempla a aquellos elementos en los que no se puede clasificar y finalmente al Grupo 4, como probablemente no Cancerígeno para los seres humanos.
La carne está clasificada como Grupo 2A, lo que indica la existencia de pruebas efectivamente de evidencias limitadas, pero lo suficientemente significativas, como para valorar que sí existe una vinculación entre la generación de tumoraciones de colon y recto, en relación con el consumo de carne roja o procesada. Pero hablar de esta clasificación no necesariamente implica una relación directa y contundente, sino de un factor de riesgo que se ha generado en la medida en la que hay una exposición, sin tomar en cuenta otros factores.
Los tipos de tumores que se han asociado al consumo de estos alimentos son el de colon y recto, así como el cáncer de próstata, páncreas y estómago; tomando en cuenta de que en la medida en la que se incrementa la frecuencia y cantidad de elementos expuestos, aumenta el riesgo.
El comer carne definitivamente tiene aspectos benéficos para la salud, en relación al aporte de proteínas de alto valor biológico y el hierro, que se ha relacionado con la disminución en el riesgo de desarrollar anemia; sin embargo, es necesario tomar en cuenta que existen otras fuentes de adquisición de ambos nutrientes. De todos modos, no se sabe qué tan seguro es consumir la carne roja ni en qué cantidades.
Ahora bien, hasta ahora la información disponible plantea que es necesario extender los estudios sobre estos aspectos para tener una mejor idea del fenómeno, sin que necesariamente se dé por sentado que un individuo consumidor de carne va a desarrollar en una forma determinante la enfermedad; sin embargo, la recomendación se orienta a disminuir el consumo de carnes para restringir paralelamente el riesgo de padecer cáncer de colon o recto.
Por último, no es posible afirmar que las dietas estrictamente vegetarianas constituyan algo ideal. De hecho, por los distintos hábitos que tienen personas vegetarianas que en sí buscan una mejor salud, se hace muy complejo hacer una recomendación en la que se pueda medir un grupo de consumidores de carne con otro que la evita.
De todos modos es fundamental comprender que los excesos y los extremos son malos. La moderación debe marcar nuestra conducta en todos los aspectos de la vida. Existe una cita latina que dice: Caro roborat, pisces vero sunt parvi alimenti y que significa: La carne da fuerzas, los peces son de poco alimento. La modernidad nos hace ver que esto no es necesariamente cierto e incluso podemos decir que la carne puede ser peligrosa e incluso predisponer al cáncer de colon.
Referencia
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
