Ilustración: Diego Tomasini “El Dibrujo” *
Hablar de la gastronomía de nuestro país es un verdadero deleite, no solo en términos de sabores, olores y colores que cada platillo nos ofrece; en particular, hablar del arte culinario de México nos remonta a pasajes de nuestra vida y en especial a la biodiversidad. Así es, en cada platillo los ingredientes tienen su origen en alguno de los ecosistemas presentes en nuestro territorio y esto nos lleva a recordar la relación intrínseca con la naturaleza.
En México tenemos una gran variedad de alimentos que nos han acompañado desde niños y que hoy en día siguen siendo parte de nuestra vida, en particular creemos que el maíz, el chile y los frijoles son de los más importantes. Estos últimos, los frijoles, ya sea en caldo, refritos o molidos son el acompañante perfecto de una gran variedad de platillos y es que, siempre se le ha visto como un extra en la comida; sin embargo, es importante mencionar que los frijoles por sí solos debido a sus características nutrimentales pueden ser considerados como el platillo principal, esto, debido a la contribución de proteínas y minerales como hierro, zinc, potasio y magnesio.
Nuestro país es considerado el centro de origen (se tienen registros arqueobotánicos en Puebla, Oaxaca y Tamaulipas), evolución y domesticación de esta herbácea, a la cual se le ha clasificado dentro del género Phaseolus. Hoy en día, en el mundo se conocen aproximadamente 150 especies de frijoles, de las cuales 57 se distribuyen en nuestro país, de esas, 31 especies son endémicas y de toda esa variedad, solo cinco especies han sido domesticadas, y esas son las que consumimos principalmente.
En términos biológicos, podemos decir que las distintas especies de frijol pueden presentar ciclos de vida anuales; es decir, aparecen una vez al año o pueden ser perennes y están siempre presentes. Por su morfología, y en particular gracias a las primeras hojas que salen al germinar la semilla permiten que puedan desarrollarse sobre el suelo o incluso permanecer debajo de este. Es una planta con flores, las cuales pueden ser pequeñas o grandes, dependiendo de la especie y presenta un tallo delgado.
En la actualidad, el mayor número de especies se encuentran distribuidas en los estados de Jalisco, Durango y Oaxaca, por otro lado, Tlaxcala, Tabasco y la Península de Yucatán son los estados con menor número de especies. Además es interesante mencionar que, dependiendo de la ubicación es el consumo que se le da a esta planta; es decir, se tiene registro que en el noreste de México se siembran y consumen los frijoles de color amarillo claro, como son el peruano, azufrado y mayacoba; en el nortecentro, los pintos, flor de mayo, bayos, garbancillo y negros, ¡son los preferidos! sólo en el centro, se consumen el flor de mayo, flor de junio, negros y algunas variedades criollas, mientras que hacia el sur del país, los más consumidos son frijoles negros y pequeños y algunos opacos. La altitud o altura es un factor importante para la distribución de las especies, en el caso de los frijoles, crecen desde el nivel del mar hasta los 3 mil msnm, esto ha permitido que tengan éxito en casi todos los ecosistemas, aproximadamente 70 por ciento de las especies silvestres de frijol se desarrollan en ambientes templados a fríos, semiáridos y en bosques de pino —encino principalmente, mientras que el resto de las especies crecen en ecosistemas tropicales, matorrales, bosque mesófilo de montaña y en pastizales.
Finalmente, de las especies domesticadas y de mayor consumo en nuestro país son: el ayocote (Phaseolus coccineus L.), del que también se consumen sus flores en quelites, en guisado y en tamales; el Tépari (Phaseolus acutifolius A. Gray), y el patashete (Phaseolus lunatus L.), los cuales solo se pueden consumir después de hervirse, ya que las semillas de estas especies contienen concentraciones altas de un glucósido cianogénico que libera cianuro. También encontramos al acalete (Phaseolus dumosus Macfad) y al milet o frijol de milpa (Phaseolus vulgaris L.), siendo este último el más popular de los frijoles y que también consumimos las vainas tiernas, a las cuales las conocemos como ejotes. Ya sea en un buen taco o acompañando a un buen platillo o ellos como platillo principal siempre un buen plato de frijoles acompañados de un chilito y una tortilla para chopear nos recordará la importancia de estas plantas en nuestra cocina y que llenan nuestras mesas de risas y alegrías, y lo que no es menos importante: nos recuerdan que las especies en nuestra mesa también son parte de nuestra identidad como mexicanos.
Hasta aquí la dejamos, querido lector, que este texto nos abrió el apetito. Y usted, ¿cómo los prefiere: en caldo, refritos o molidos? Hasta la próxima.
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