A partir de este año, cada 7 de junio se celebrará el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, según fue estipulado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) a finales de 2018. Este tema es de suma importancia, puesto que además de hacer conciencia del riesgo de contaminación por microorganismos patógenos en los alimentos preparados o almacenados en condiciones insalubres, en la actualidad nos enfrentamos a un problema mayor: los contaminantes químicos. Estos contaminantes son sustancias que no son aptas para consumo humano o pueden ser peligrosas si se ingieren, pero que, de un modo u otro, ya sea por la contaminación ambiental, el uso de pesticidas, la desinfección incorrecta de los alimentos, o el mal manejo de los envases en los que estos se almacenan, terminan en nuestra comida y nosotros los ingerimos inconscientemente.
El rango de los contaminantes químicos en los alimentos es sumamente amplio, y va desde elementos químicos como los metales pesados hasta moléculas complejas como las hormonas utilizadas en el ganado o los estrógenos utilizados en terapias de reemplazo hormonal y anticonceptivos. Estos últimos llegan al agua por medio de las descargas de aguas residuales. En muchas ocasiones, las aguas residuales se utilizan para el riego y, por lo tanto, contaminan también los cultivos, aparte del daño que hacen a los organismos acuáticos como los peces.
Los metales pesados como el mercurio, el cadmio y el plomo se encuentran en el agua y en algunos alimentos. Su peligrosidad reside en que no son ni química ni biológicamente degradables y por lo tanto, se acumulan en plantas y tejidos orgánicos. A medida que sube un organismo en la cadena alimentaria, mayor es la concentración de estos que ingiere, debido a que ha consumido toda la cantidad acumulada en los organismos que se encuentran debajo en la cadena. A este fenómeno se le conoce como biomagnificación.
El cadmio [Cd] es un elemento que podemos encontrar en pinturas y baterías, así como en el humo del tabaco. El mal desecho de estas puede hacer que se encuentre en el ambiente, y contamina principalmente alimentos como los mariscos, aunque también pueden encontrarse trazas en vegetales, cereales y tubérculos como las papas. Aunque solo del 5 al 10 por ciento de la cantidad ingerida es absorbida por el aparato digestivo, se acumula en el hígado y riñones y tiene una vida media en el organismo de entre 20 y 30 años. Este elemento está clasificado como carcinógeno para los seres humanos.
Otro metal pesado del cual escuchamos hablar con frecuencia es el plomo [Pb], que solía utilizarse en pinturas, gasolina y tuberías de agua. Este se encuentra principalmente en la carne y bebidas enlatadas (como el caso reciente del agua mineral), así como el agua de bebida. El plomo también es bioacumulable y aunque en adultos la exposición se da principalmente en trabajadores expuestos a soldaduras, pinturas y otros materiales relacionados, en niños puede afectar el desarrollo del sistema nervioso central, por lo cual aun niveles muy bajos pueden ser perjudiciales para su salud y causar daños irreversibles.
A diferencia del plomo, que se considera un contaminante natural, el mercurio [Hg] es principalmente desechado al ambiente como residuo de diversos procesos industriales. El mercurio es usualmente desechado al ambiente en su forma elemental; pero al ser ingerido por seres vivos se transforma en metilmercurio [CH3Hg+] el cual también es bioacumulable a medida que avanza la cadena alimentaria (¡los humanos estamos hasta arriba!) y afectan el desarrollo del sistema nervioso central y el sistema inmunológico. Los alimentos más contaminados son los pescados y mariscos; sin embargo, también ocurre la exposición por inhalación de los vapores. Los niveles de mercurio han llegado a tal grado, que según la OMS, en algunas poblaciones hasta 17 de cada mil niños mostraban signos de intoxicación por mercurio contenido en pescados.
El arsénico [As] en su forma inorgánica es soluble y muy tóxico. En este caso, la ingesta de arsénico se da principalmente por agua contaminada, así como la preparación de alimentos con esta agua o cultivos regados con ella. La exposición prolongada puede causar arsenicosis, una intoxicación crónica cuyos efectos pueden tardar años en aparecer y están ligados a diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Además de los contaminantes derivados de la industria, existen otros contaminantes agrícolas que pueden atentar contra la salud. Un ejemplo son los nitratos [NO3-] ampliamente utilizados como fertilizantes o como aditivos en productos cárnicos como el jamón. Estos se acumulan en las partes verdes de los vegetales y aunque su uso está autorizado y los nitratos no producen toxicidad como tal, durante la digestión son reducidos a nitritos [HNO2] por la saliva, los jugos gástricos y las bacterias de la flora intestinal. Al juntarse con los aminoácidos provenientes de otros alimentos, la reacción de los nitritos y los grupos amino produce nitrosaminas, las cuales tienen efectos cancerígenos. En niños pequeños, los nitritos pueden causar la incapacidad de los glóbulos rojos para transportar oxígeno.
Los estrógenos, así como muchos otros fármacos incluyendo los analgésicos como el ibuprofeno y el naproxeno, los antihipertensivos y los antibióticos, recientemente se han catalogado como contaminantes emergentes del suelo y el agua. El control de estos es de suma importancia puesto que muchos se consideran disruptores endocrinos y pueden favorecer el desarrollo de problemas de salud graves. La solución a este problema no solo radica en la búsqueda de soluciones para purificar el agua y la biorremediación, sino también en la concientización sobre el abuso en el consumo de fármacos y la automedicación, ya que no solo terminamos exponiéndonos innecesariamente a sus residuos, sino que favorecemos el surgimiento de cepas resistentes a los antibióticos y contribuimos a la extinción de especies acuáticas debido a los problemas en la reproducción causados por las altas concentraciones de hormonas sintéticas en su ecosistema.
Así como todos estos, existe un sinfín más de contaminantes en los alimentos, muchos de los cuales podrían ser fácilmente reducidos por buenas políticas de manejo y tratamiento de residuos. Sin embargo, hasta el momento el daño al medio ambiente ya está hecho, por lo cual también se requieren de nuevos métodos para reducir la contaminación y de conciencia para no seguirla propiciando.
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