Lustrosas manzanas panocheras, granadas que dejan ver sus granos rojos y brillantes, delicadas peras lecheras, jugosos duraznos y chiles criollos que destacan por su tamaño, olor y picor, que ven complementado su sabor con la nuez de Castilla cosechada para la temporada, hacen que el chile en nogada, una tradición gastronómica de Puebla, siga viva en su preparación, consumo y degustación.
Durante este mes, municipios ubicados en la Sierra Nevada presumen que son dueños de la receta y el “sabor criollo” de este platillo representativo de Puebla, que se nutre de una leyenda y es producto de las prácticas culinarias de varios siglos reconocido como Patrimonio cultural intangible del estado de Puebla.
Desde el 3 de agosto, la explanada principal, las calles y los patios de una veintena de casas ubicadas en Calpan, municipio ubicado a unos 40 minutos de la ciudad, han puesto la mesa para recibir a los miles de comensales que cada fin de semana llegan para probar este guiso que requiere una larga preparación, los mejores insumos y, por supuesto, sazón para resaltar cada sabor.
Doña Rosalinda Torres, desde su comedor instalado en la explanada principal del municipio, invita a comer el platillo. Sonriente, con su delantal bien puesto y su cuchara en mano, señala que es el sazón del picadillo y la nogada lo que distingue a cada una de las mujeres que, como ella, ofrecen el plato cuya creación se dice, a manera de leyenda, fue en los fogones de la cocina del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla.
Segura, da a probar de la nogada: aquella preparación blanca hecha con la nuez de Castilla, queso de cabra, una pizca de sal, leche y otro tanto de vino blanco que baña el chile poblano que ha sido capeado y relleno del guiso en el que se mezclan la pera lechera, la manzana panochera, el durazno, los trozos de almendra, el puñado de pasas y la carne de cerdo troceada. “Todo es al momento, se rellena para freír”, asevera doña Rosy mientras muestra cómo, paso a paso, es elaborada cada una de las piezas para su venta.
Por las calles aledañas a la explanada, y con el ex convento de San Francisco de Asís de fondo, un monumento histórico que forma parte de la ruta de monasterios del siglo XVI ubicados en las laderas del Popocatépetl, que forma parte de la Lista de Patrimonio Mundial de la Unesco desde 1994, está Esther Benito, vendedora de fruta cosechada en la región.
Contenta, exhibe y vende su olorosa cosecha de chile poblano, que ha encontrado con el chile poblano “chino” una competencia desleal. “Este es lustroso y trasciende”, dice segura mientras toma entre sus manos un ejemplar que frota y aspira para oler su característico picor.
“Cuando se tuesta trasciende y el otro no, este tiene sabor y el otro parece hierba. Este pica y el otro no”, confía Esther, quien señala, además, que este año la cosecha de chile poblano se retrasó por la escasez de lluvia, que también afectó en la producción. “Poco a poco se va saliendo, todo esto se cultiva en Calpan, junto con el durazno la manzana, la nuez”, muestra la agricultora, quien comparte su puesto con su hermana, ubicada unos metros delante al suyo.
También ubicada en la calle, Josefina Aguilar lleva su propia producción: peras lecheras, manzanas panocheras, membrillos, habas, frijoles, pinole, durazno criollo y en conserva, además de la nuez que “está empezando a salir”, todos ellos productos procurados y cosechados por su propia mano y la de su familia.
Señala que ferias como las del chile en nogada ayudan a su economía familiar, al trabajo que ponen en el campo, que incluye inversión y mano de obra. “Hay personas que piensan que el campo es fácil, y nos regatean mucho. Pero no, el campo lleva su proceso. Como productores de durazno tenemos que sembrar la almendra, para lograr el durazno criollo que no es injerto, que no tiene el sabor dulce”.
“Para los campesinos es duro trabajar: estamos bajo el rayo del sol, con escasez de agua, a veces demasiada que afecta nuestros cultivos, en donde no usamos plaguicidas, químicos que han afectado y han ido acabando con la producción de manzana panochera; mi abuela sacaba toneladas y ahora tenemos tres o cuatro arbolitos, y no se le saca mucho”, refiere detalladamente.
Además del regateo y los problemas provocados por el cambio climático, doña Josefina da cuenta, con angustia y preocupación, de una problemática que atraviesan los campesinos de Calpan y demás municipios de la Sierra Nevada: el robo que se da en sus parcelas, que despoja de manera directa y a plena luz del día parte de su producción, y que, pese a las denuncias, es un problema no resuelto por las autoridades locales y estatales.
“Como productores de durazno hemos visto que hay mucha gente que va y se lo roba, y si vamos y denunciamos y los traemos con la justicia, a veces hasta tenemos que pagarle al ratero. Nos da coraje porque es injusto pues roban el producto y lo venden a lo que se les pague”, cuenta la campesina.
Así, pese a la sequía y la lluvia tardía, la vendimia y la feria del chile en nogada, doña Josefina asegura que la feria del chile en nogada representa una oportunidad para vender, a precios justos, los productos que han recibido tanto empeño y dedicación.
En Calpan, como parte de la feria que será durante los fines de semana de agosto, reuniendo a agricultores de la cabecera municipal de Calpan y de las juntas auxiliares de San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala que ofrecen sus productos, a la par de 37 locales establecidos en las calles aledañas al ex convento de San Francisco de Asís y las aproximadamente 50 familias que abrirán sus casas para que comensales locales y foráneos degusten este plato tradicional que ha sido declarado, por sus procesos de elaboración, como Patrimonio cultural intangible del estado de Puebla.
Lo mismo ocurrirá en San Nicolás de los Ranchos, en donde 35 mujeres de la cabecera municipal y la junta auxiliar ofrecerán a comensales el platillo de temporada, como parte del 23 festival internacional del chile en nogada que está programado para los próximos 10, 11, 17, 18, 24 y 31 de agosto y 1 de septiembre.
Ahí, lejos de las cocinas especializadas de los restaurantes que en la capital ofrecen el mismo platillo por un alto costo y semanas antes de la temporada, cocineras tradicionales compartirán el chile en nogada que se prepara en las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl que consideran es el “original, el criollo”, pues guarda los sabores puros de los insumos que le dan forma.
Se sumarán las cocineras de la junta auxiliar de San Pedro Yancuitlalpan, quienes guisarán y ofrecerán el plato en el santuario de la Purísima Concepción, mejor conocido como el cerrito, como parte de la feria de la nuez de Castilla en las mismas fechas.
Ahí, además del platillo, el festival propone hacer la ruta del nogal que invita a ver los paisajes que ofrece la Sierra Nevada y convivir con quienes se dedican al cultivo de nuez, y la ruta sagrada del Teotón, un cerro místico en San Pedro Yancuitlalpan que ostenta un águila labrada en una piedra de más de 120 metros de altura, que propondrá la convivencia con productores de nuez, manzana y pera, a quienes se les podrá comprar su producto.
En Puebla capital, organizado por el Comité Libertad Cultural y con la participación de más de 10 cocineras, La Libertad organiza la octava Feria Cuexco Chile en nogada que será 24, 25 y 31 de agosto, así como 1, 7 y 8 de septiembre, en la explanada de la junta auxiliar.
Dicho festival se nutre de los insumos que se producen en municipios de la Sierra Nevada como lo son San Nicolás de los Ranchos y Calpan, que estarán representados en sus productos y a través del sazón de las cocineras tradicionales que participarán con chiles en nogada que irán de 110 a 300 pesos, un precio accesible si se compara con los que ofrecen restaurantes en la ciudad.
La feria, que toma su nombre precisamente del Cuexcomate, el volcán pequeño que se ubica en esta junta auxiliar, se acompañará de varios actos culturales y artísticos paralelos: el concurso del “chile en nogada gigante” que será el 7 de septiembre con la participación del chef Julio Silva. Asimismo, para el 25 de agosto se invitará a restaurantes, fondas, cocineras y público en general para que participen con su propio platillo, acto que se repetirá el 1 de septiembre para jóvenes emprendedores que quieran mostrar su talento, y el 8 del mismo mes, con un concurso interno de cocineras.
