El maíz es nuestro principal alimento; es la fuente cotidiana de casi la mitad de las calorías y de dos terceras partes de las proteínas requeridas por nuestros organismos. Siendo tan diversos en recursos naturales y culturas, tenemos tantas familias de maíces como de grupos étnicos que hicieron posible su cultivo. Hay maíces tempraneros de climas cálidos que se logran en un tercio de año; otros, de clima templado y altitudes superiores a los 2 mil metros, requieren de dos tercios de año: en cada microclima los pueblos originarios hicieron posible, en varios milenios y cientos de generaciones, la existencia de casi 60 familias de maíces. Más de un tercio de la superficie agrícola nacional y cerca de tres millones de unidades de producción agrícola siembran maíz en la república; cada uno de los mexicanos consumimos 112 kilos anualmente de este producto, y sumados el uso industrial (almidón, aceite, alimento para ganado, etanol, farmacéutica), el consumo nacional por habitante es de 287 kilos de maíz al año (dos terceras partes se producen en México, una tercera parte se importa); el consumo aparente de maíz es cuatro veces más que el consumo aparente de trigo y 11 veces más que el consumo de frijol.
Los urbanos, con ingresos más altos que los rurales, disponemos de una oferta más generosa de bienes sustitutos del maíz; aun así, los del municipio de Puebla consumimos cada año 101 kilos de tortilla en nuestras comidas en casa, aparte de las consumidas en forma de tacos, tostadas, empanadas, molotes, gordas, picadas, pellizcadas, tlacoyos, chalupas, huaraches, tamales, atoles y las enésimas versiones locales en que degustamos de este alimento nacional. La cantidad consumida de tortilla varía directamente proporcionalmente al tamaño de la familia e inversamente proporcional a sus ingresos y escolaridad; en promedio, el gasto en tortillas equivale a la quinta parte de un salario mínimo general y si 43 por ciento de la población ocupada en la ciudad de Puebla gana hasta dos salarios mínimos, esas familias estarían destinando por lo menos la décima parte de su ingreso en la compra de tortillas. La información citada procede de nueve encuestas telefónicas aplicadas en el municipio de Puebla a 3 mil 651 ciudadanos entre los años 2007 y 2012.
Del total de ciudadanos residentes en el municipio de Puebla, 97 por ciento manifestó consumir habitualmente tortillas y 3 por ciento no tiene o no ha tenido esa costumbre. El abasto de tortillas se hace en función de calidad, precio y comodidad. Los que buscan precio suelen acudir a las tiendas de autoservicio, que por lo general ofrecen tortillas más baratas, elaboradas con harina de maíz amarillo, de las que se quiebran al calentarse; los que prefieren calidad acuden con su memelera de cabecera o a su marchanta, quienes los proveen de tortillas de colores, sabores y texturas propias de los maíces nativos; los que buscan comodidad se abastecen en la tienda más cercana a su hogar o ubicadas en su ruta de desplazamiento, y en las tortillerías de su colonia, donde se las expenden calientes, listas para su consumo inmediato. Del total de tortillas consumidas en casa por las familias residentes en el municipio de Puebla, 2 por ciento se elabora por la familia, 11 por ciento se adquiere por pieza (memelera, marchanta o entrego) y 87 por ciento se adquiere en múltiplos y submúltiplos de kilo (tortillería, autoservicio, tiendas).
La mitad de las tortillas se elaboran con masa de nixtamal y la otra mitad con harinas de maíz; las primeras suelen ser de maíces blancos y las segundas de maíces amarillos. Las tortillas de maíces blancos suelen ser más caras que las de maíces amarillos. La producción nacional de maíz blanco es casi dos veces superior a su consumo; aun así, importamos varios millones de toneladas de maíz amarillo, ya que la producción local solo abastece a 65 por ciento de la demanda total. El precio internacional y nacional del maíz ha aumentado en los últimos ocho años, y el de la tortilla lo ha hecho en forma más que proporcional, sin que haya regulación estatal alguna al respecto. Cada oferente de tortilla determina arbitrariamente el precio de su producto y su propia concepción de medida: el kilo puede ser de 800 o 900 gramos, acciones que vulneran la economía familiar por el peso que dicho producto tiene en la alimentación. Quizá por esos considerandos cuatro de cada cinco ciudadanos del municipio de Puebla prefieren que haya un precio oficial para el maíz y la tortilla, que se regulen las importaciones de maíz y que el estado regule el abasto de maíz, como sucedía en los tiempos que no estábamos globalizados y éramos, si no soberanos, al menos autosuficientes en maíz.
