Cuando se habla de la cocina en Puebla es inevitable que las charlas se centren en lo más conocido de los platillos regionales, el mole poblano y los chiles en nogada en primer término, con todo su aderezo de mitos y leyendas monacales, que incluyen además al rompope y los dulces de Santa Clara. También se menciona cada vez más el huaxmole de espinazo o de caderas, un platillo originario de la zona mixteca, derivado de la matanza de chivos en Tehuacán y cuya elaboración en temporada ha conquistado ya a un gran número de golosos de la capital del estado y de otros lugares del país.
Sin embargo, la cocina regional poblana es mucho más que eso. Su amplia y variada carta, recogida en viejos libros y recetarios, incluye guisos de gustos y tradiciones locales muy diversas. Lamentablemente su degustación no ha trascendido de los lugares de origen y poco se conoce de estos ricos platillos en la propia capital del estado.
En consecuencia, es difícil encontrar en Puebla lugares apropiados, de buen gusto y sazón, que ofrezcan platillos de las regiones de nuestra geografía estatal, donde, por cierto, se padece la misma carencia de fondas que atraigan al visitante con platillos propios, marcados por la historia y tradición culinaria del lugar. Por el contrario, vemos a nuestros pueblos —algunos calificados como “mágicos” y otros de inconfundible raigambre indígena—, con ofertas culinarias empobrecidas, donde tristemente reciben cada vez más a sus visitantes con restaurantes o locales de pizzas, pastas y hamburguesas. Se observa en todo ello una renuncia lamentable a la elaboración de platillos que aprovechen la rica variedad de vegetales, quelites y otros insumos propios de los cultivos ancestrales. También son escasos los negocios de comida que recuperen la interesante tradición de la cocina criolla.
El mestizaje culinario de Puebla no solo es notable por los platillos más afamados, de sensibilidad barroca o de exquisitez euroamericana, o bien por aquellos productos de la cocina popular como las chalupas placeras y las fenomenales cemitas de milanesa, chile relleno o pata; también hay que revalorar, antes de que desaparezcan del gusto contemporáneo, los moles de olla o tlemoles, de entre los cuales quiero llamar la atención sobre el llamado Chilposo de res, tal cual me lo ofrecieron hace tiempo en alguna comida familiar teziuteca y que conservo desde entonces en la memoria.
Los moles de olla, en general, pueden ser herederos de la comida tradicional prehispánica, especialmente en lo que se refiere al uso de los chiles en un platillo caldoso con verduras, con o sin carne. Una buena mezcla para tlemole puede ocupar distintas variedades de chiles secos (chiltepín, pasilla, ancho y chipotle) o frescos como el serrano, de árbol o el cuaresmeño rojo, molidos y mezclados con tomate o jitomate. El mole de olla, también pudo heredar la tradición del Cocido de res español, aderezado en nuestro país con frutos, raíces y legumbres propios de cada región, al que se le condimenta con una salsa de chiles y jitomate. El chilposo es, a fin de cuentas, una síntesis de este tipo de guisado criollo, muy apreciado en las temporadas frías de nuestra Sierra Norte de Puebla que en sus formas más exquisitas y elaboradas podría llevar hasta tres tipos de carnes (ave, res y cerdo).
Lo preciado de este mole de olla serrano, además de sus sabores combinados de carne y vegetales como la calabacita criolla, el elote, el chayote, los ejotes, habas tiernas y el chayotestle (raíz de chayote o erizo) en un picor de chiltepín apropiado al gusto, es la textura que le proporciona la masa de maíz que se le agrega en forma de bolitas rellenas de queso y epazote.
A propósito del chilposo (chilposontli), vaya para los lectores de La Jornada de Oriente esta sencilla y singular receta elaborada con chile chipotle, tomada del famoso recetario de Bassols, La Cocinera Poblana. De inmediato se verán las variantes con respecto del guiso que conocemos en nuestros días, aunque la esencia de sabor de este caldillo podrá apreciarse muy semejante.
Mole de chilposo ò chilposonti. Se ponen à cocer tres chipocles de los más colorados, medio pocillo de tomates de cáscara. Se pone à hervir un pollo y luego se desvenan los chiles, se muelen con los tomates y se frie todo en una cazuelita; así que está bien frito se echa en la olla en que está hirviendo el pollo, se le echa una ramita de epazote; si pica mucho se deshace una poquita de masa en agua y se le echa asentada cosa de un pocillo y se deja en suficiente caldo. [sic.]
Le invitamos a hacer este chilposo y saborearlo como en esta receta, a la manera del siglo XIX. Acompáñelo con tortillas echas a mano, un tepache bien frío o alguna cerveza artesanal de las que disfrutamos cada vez más.
