Las fuentes históricas han permitido conocer la existencia de una gran variedad de comida en la época prehispánica, cuya riqueza extraordinaria se explica gracias al aprovechamiento que se hacía de plantas y animales silvestres, insectos y huevecillos, ranas, el axólot o ajolote, acociles, chapulines y distintas clases de peces de agua dulce. También formaban parte de la dieta las aves, de las cuales, la única domesticada con fines alimenticios era el huexólotl o guajolote, cuya carne, muy apreciada, solía comerse junto con la del xoloitzcuintli, especie canina, también domesticada en la época prehispánica, carente de pelo, que se acostumbraba cebarse para su consumo.
Actualmente esta tradición culinaria continúa (a excepción del xoloitzcuintli), y en Tlaxcala se manifiesta en una diversidad de comidas como las tlatlapas con xoconoxtles o nopalitos, los tlaxcales, los quelites, la barbacoa de hoyo y el pipián de tolola o guajolota. Al respecto, Fray Bernardino de Sahagún nos ilustra en su Historia General de las cosas de Nueva España sobre el origen de este guiso con la siguiente cita: “En los estratos más altos de la sociedad mexicana los señores comían muchas maneras de cazuelas, una manera de cazuela de gallina hecha a su modo, con chile bermejo (rojizo) y con tomates y pepitas de calabaza molidas que se llama ahora este manjar pipián, y otra manera de cazuela comían hecha de chile amarillo”; asimismo se comían los tamales en sus diferentes formas, sobre el particular también Sahagún testimonia, “que el tamal de origen prehispánico, los mexicas los empleaban como ofrendas a sus dioses y cita varias celebraciones en que se elaboraban tamales de: amaranto, maíz tierno (Elotes), de dulce (Miel de abeja) y de gallinas y perrillos chamuscados” y el mole prieto entre otros.
El mole prieto que según la tradición oral se ofrecía al terminar la cosecha a la Diosa Toci o Tocihuatzin (hoy Señora Santa Ana). Esta comida resalta por ser una tradición que hasta nuestros días la siguen practicando algunos municipios con sus poblaciones nahuas de la parte poniente de la Malinche, destacando entre las principales, San Bernabé Amaxac, San Bernardino Contla y Santa Ana Chiautempan.
En Santa Ana Chiautempan, la preparación del mole prieto y su consumo se puede entender en el contexto de un sincretismo que se establece entre una tradición gastronómica de origen prehispánico, transmitida de generación en generación y los elementos católicos populares que intervienen desde su preparación, pues conllevan todo un ritual, hasta ser servido por la “mayordoma” en turno, que es parte final de la convivencia de una celebración religiosa muy arraigada por la mayoría de la población.
Las celebraciones son organizadas principalmente por las mayordomías que existen en los 10 barrios en que se divide Santa Ana Chiautempan. Los mayordomos son nombrados en cada barrio, con un año de anticipación, por el fiscal y los representantes de cada barrio, los tiaxcas, personas de mayor edad, que ya han desempeñado todos los cargos religiosos que les impone la comunidad.
Cada mayordomía está integrada por un mayordomo, un diputado, un tesorero y un merino o macuil, personas que tienen a su cargo la organización de las fiestas de los Santos de su devoción y de la Patrona de Santa Ana Chiautempan.
Entre las principales celebraciones que se realizan en Santa Ana, destaca por lo grandioso y solemne la que se hace en honor al Padre Jesús del Convento, durante y después de las Pascuas. Dichas festividades dan inicio en el Barrio de Guadalupe Ixcotla, el tercer viernes de cuaresma y con ellas también la elaboración del mole prieto para saborearse por todos los que acudan.
A los ocho días de esta misma celebración, le corresponde organizarla al Barrio de Santa Cruz Guadalupe Ixcotla, después, el Domingo de Ramos, la Fiscalía hace la festividad en honor al Padre Jesús y a San Ramitos. Posteriormente, el primer viernes después de la Semana Santa, el Barrio de Ximetla, da inicio a la celebración de las Pascuas de Resurección del Padre Jesús, concluyendo la festividad el día lunes con el ofrecimiento del mole prieto a todo el barrio. El viernes de la semana siguiente le corresponde festejarlo al barrio de San Onofre y así sucesivamente cada semana harán su veneración los otros barrios: La Soledad, Tlapacoyan, Texcacoac y La Concepción.
Como ya lo mencionamos anteriormente, la comida ritual tradicional de estas celebraciones es el mole prieto y es ritual, porque desde su preparación requiere de una sabiduría y experiencia sobre el manejo de los ingredientes que la componen y una entrega mística al elaborarla, pues en cada paso se invoca y ofrece el mole al Santo que se está venerando, principalmente cuando se mezcla la masa del maíz azul con el chilpoctli molido.
El mayordomo tiene entre sus obligaciones la de ofrecer el mole prieto durante todas las festividades relacionadas con el Padre Jesús del Convento y servirlo en su casa a las autoridades eclesiásticas, sus cooperantes, colaboradores y familiares, a los que integran las diferentes comisiones, invitados especiales y a todo el barrio.
A los 15 días de haber concluido las Pascuas de Resurección, dan inicio las Pascuas Chiquitas o de Pentecostés, que también se celebran en honor al Padre Jesús del Convento, pero únicamente por dos barrios: de Xaltantla y el de Chalma, que lo harán indistintamente con ocho días de diferencia.
Otras fiestas en las que también se prepara el mole prieto son la de la Santa Cruz, el Niño Santo que es el del Cirio Pascual, en los “Pases del Señor Santo Entierro”; en la fiesta patronal de Señora Santa Ana; en las hermandades de tahoneros, zapateros, etcétera, de la Preciosa Sangre, de la Inmaculada Concepción, de la Virgen de Guadalupe, de San Sebastián y hasta por gusto y de manera voluntaria en fiestas sociales
Se llama mole prieto por el color que adquiere del chilpoctli meco, que es tostado a punto de carbón, sin quemarse, para obtener el color negro; en algunos pueblos las moleras lo complementan con la masa del maíz azul que al mezclarse ambos, el color azul del maíz reafirma su coloración. El color negro y el sabor a maíz, es una característica propia de este guiso, a diferencia de los otros moles que son rojos, amarillos o verdes, que están hechos con menos grasa, otra preparación y tipos de carne.
La elaboración del mole prieto se hace en cuatro días y requiere de la participación de mucha gente, pero sobre todo de personas especializadas, que han heredado por generaciones la sabiduría para hacerlo. En su preparación existe una clara división del trabajo por sexos; hombres y mujeres tienen una función específica que realizar. El mole prieto se empieza a preparar desde el día viernes para servirse el lunes, día de la festividad. Son los hombres los que harán los primeros trabajos. El viernes el tocinero con sus ayudantes, matan, limpian, abren en canal el puerco y en un espacio preparado con anterioridad, lo cuelgan para que se escurra, oree y esté listo para cocerse el día domingo por la mañana; alquila y lava perfectamente los enormes cazos de cobre, aparte, en el patio escarban los hoyos, de un metro de profundidad por uno de diámetro, alrededor de éste en la orilla se colocan tres bases de ladrillos, a manera de tlecuil, donde se van a colocar los cazos, dejando una entrada pequeña para atizar el fuego; preparan la leña y la apilan cerca de ellos. El Señor Eduardo Miguel Palma Solís, actual tiaxca del Barrio de San Onofre, me comentó que los cazos se alquilan en San Bernardino Contla, en talleres especiales, donde también los venden y reparan y su capacidad oscila entre 2,000 hasta 5,000 litros, los especiales son de 7,000.
El día sábado, dos o tres mujeres de la casa y la molera, que es la persona encargada de dirigir el guiso, con la ayuda de las molenderas (mujeres especializadas en moler en metate el chilpoctli tostado); ponen el nixcomitl (hervir el maíz con agua y cal en trozo) y lo dejan reposar, luego unas mujeres escogen por tamaños los chilpoctlis, los descolan (quitar el rabo al chile), les quitan las venas, los tuestan muy bien por separado sobre comales de barro a fuego regular de leña hasta que tome un color negro parejito, pero sin que se queme porque se amarga el guiso. Otras empiezan a moler en los metates los chiles ya tostados, en seco. Al terminar de molerlos, en los mismos metates se martaja el nixtamal azul previamente lavado y escurrido. Luego en un metate limpio se muelen los untos solos, hasta hacer una masa suave y por último se remuele la carne molida de lomo o pierna que debe llevar. Es conveniente señalar que en la actualidad ya existen pequeños molinos portátiles eléctricos, que a falta de molenderas especializadas para este guiso, pues ya quedan muy pocas, éstos se contratan para moler todos los ingredientes en las casas donde se va a preparar el mole.
El día domingo los hombres proceden a montar el cazo o los cazos en el hoyo sobre el tlecuil que con antelación se preparó, para llenarlos de agua, encienden el fuego para cocer los trozos de la carne de cerdo, los que son colocados en el interior del cazo, amarrados y colgados a un polín, que ha sido puesto horizontalmente de un asa a la otra del cazo, con el fin de que la carne no se deshaga. Una vez cocidos los trozos de carne, se sacan y cuelgan para que se enfríen en el lugar donde se procederá a cortarlos en pequeñas lonjas. Luego en el mismo cazo donde hirvió la carne se echan los untos del cerdo para que se cuezan, dejándolos en el cazo toda la noche.
De igual forma el día domingo, la mayoría de las mujeres hacen los tamales de masa sin sal, los cuecen en grandes tambos, para que una vez cocidos se pongan a enfriar, para ello, se sacan y se extienden en tablones o costales que se colocan sobre el piso para que se enfríen bien, pues estos así se comen con el mole prieto. No se acostumbra comer con tortillas este guiso.
En la elaboración del mole prieto existen varias creencias muy arraigadas, que si no se llevan a cabo podrán ser fatales para el buen éxito de su preparación, la más común es que si alguna de las personas se enoja, el mole se “sube,” lo que significa que cuando el hervor es muy fuerte, se derrama el mole del cazo de una manera incontrolable hasta vaciarse completamente; para evitar que esto suceda, la molera, antes de que los hombres suban los cazos al tlecuil, coloca en forma de cruz debajo y al centro del hoyo una botella de tequila, una penca de nopal silvestre con espinas, nueve chilpoctles mecos y un tamalito de tenexal (cal ya utilizada en el cocimiento del maíz); al llevar a cabo este ritual el mole no se subirá, estará apaciguado, hirviendo normalmente o también se avientan en los cazos las trompas sancochadas del marrano cuando el mole está hirviendo para que no se “suba”.
Otra más de las creencias que se tienen cuando ya se está cociendo el mole y para que no se “suba”, se dice que se debe rezar la oración de la Magnífica, encomendándose a Dios. En caso de que con esto no surtiera el efecto deseado y el mole se empezara a subir, rápidamente la molera coloca un rosario en una de las orejas del cazo e invocando a Dios, reza varias Aves Marías y Padres Nuestros.
El día lunes, el mero día de la fiesta, muy temprano, la molera con algunas mujeres empiezan a elaborar el mole prieto, pues ya se tienen todos los ingredientes listos (el chile tostado, los untos, la carne molida, sal de terrón el maíz azul martajado); primeramente se sacan los untos de los cazos, se dejan escurrir y se les prende fuego para que se calienten los caldos. Por otro lado, la molera revuelve en tinas pequeñas la masa con el chile, deshaciéndola muy bien con la mano; esta mezcla se reincorpora, poco a poco, al cazo del caldo de la carne, se mezcla todo muy bien y se deja hervir a fuego fuerte. Cuando se ve que ya le está saliendo una especie de nata alrededor del cazo, es que ya se está cociendo; entonces, se le agregan los untos, la carne molida, la sal y se deja sazonar de dos a tres horas y listo para servirse. Al fin de evitar que el mole se pegue al cazo, se debe menear el mole cuando se está cociendo con una gran pala de madera o en su defecto con un morillo delgado; esta actividad la realizan los hombres pues se requiere de mucha fuerza para hacerlo. Por otro lado, las mujeres empiezan a picar la carne de cerdo ya cocida, lavan las ollas y los cajetes que se mandaron a hacer especialmente para servir el mole y la carne.
Este día lunes como a la una de la tarde, cuando el mole ya está listo y la Banda de Música está instalada en la casa para amenizar (actualmente también se contratan grupos de música versátil), el mayordomo y su familia ofrecen el mole prieto en los cajetes para que los invitados lo sorban, acompañado de los tamales sin sal, fríos, llamados tontos, largos o blancos y de un trago de aguardiente para cortar la grasa.
Una tarea más que tienen las mujeres es servir el mole prieto a toda la gente que llegue de los otros barrios con sus recipientes a solicitarlo a la casa del Mayordomo (haciendo interminables filas afuera de la casa), a cambio de una cooperación voluntaria o precio fijo establecido. Por último, al terminar de comer los principales invitados y antes de que se retiren, la esposa del mayordomo con otras mujeres llenan las ollas de barro con el mole prieto y en los cajetes colocan la carne y tamales para obsequiar ambas cosas, primeramente, a las personas que cooperaron económicamente para la realización de la festividad, a los que participaron en las diferentes comisiones y a sus colaboradores, como una forma de agradecimiento siguiendo la tradición que es esencial.
Con los rezos y el empleo de símbolos propios del catolicismo (las cruces, estandartes, imágenes, rosarios, incensarios, agua bendita) y sin los cuales, según la creencia popular, sería casi imposible obtener un buen mole. Se observa desde el inicio de su elaboración hasta la servida, la combinación de tradiciones de dos culturas diferentes, que al conjugarse resulta un sincretismo pagano religioso, que es el resultado de la adaptación a una serie de manifestaciones culturales, que en este caso es un conjunto de fiesta, música (teponaztle y bandas de viento), rezos, comida y fuegos pirotécnicos, lo que hace a esta ceremonia tradicional más bella, suntuosa y alegre y sirve para reforzar la identidad y pertenencia a la cultura ancestral.
1 Tlilmolli, vocablo nahua de Tliltic, negro y de molli, mole.
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