Una de cada cuatro Instituciones de Educación Superior (IES) ubicadas en la entidad poblana impartirá el programa de licenciatura en gastronomía en el ciclo escolar 2017-2018 en la modalidad de enseñanza escolarizada. De un total de 225 IES que impartirán programas de educación superior en técnico superior universitario (tsu) o licenciatura, 56 ofrecen la opción de gastronomía, ya sea en versión de Artes culinarias o gastronómicas, gastro tecnología o versiones de gastronomía o gastronomía asociada a hotelería, administración de restaurantes o alta dirección de restaurante; siete IES son públicas y 49 son de sostenimiento privado.
En la entidad poblana se ofrecerán 58 programas de licenciatura o de tsu en gastronomía, 32 se ubican en el municipio de Puebla, 26 en otros municipios. Con relación a su sostenimiento, 50 son privadas y ocho programas son públicos. El costo promedio de ingreso y permanencia en el programa de gastronomía es de 170 mil 561 pesos a valor presente, incluye examen de admisión, inscripción, colegiatura, examen médico, credencial, cuota SEP y laboratorio; excluye gastos de egreso (titulación). En promedio la duración del programa es de nueve semestres.
Los programas de gastronomía públicos los imparten la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), que es de financiamiento público, la Universidad Tecnológica (Xicotepec y Puebla) que son de financiamiento estatal, y el Instituto Tecnológico Superior (Atlixco, Sierra Norte, Tepeaca y Zacapoaxtla) que son organismos descentralizados del gobierno del estado de Puebla; estudiar ahí tienen un costo total entre 6 mil 30 pesos y 23 mil 595 pesos.
De los 50 programas de gastronomía de sostenimiento privado, los más baratos (entre 42 mil y 48 mil pesos) se imparten en el Instituto Universitario Francisco Ugalde, el Instituto Universitario Boulanger, el Centro Educativo Regional Apaxtepec y la Universidad Benito Juárez. Los más caros (entre 573 mil y 859 mil pesos), los ofrecen la Universidad Popular Autónoma del estado de Puebla, la Universidad Anáhuac, la Fundación Universidad de las Américas Puebla (UDLA) y el Instituto Culinario de México.
Además de los programas de gastronomía, en la entidad poblana se impartirán 21 programas de ingeniería y tecnología en alimentos, modalidad escolarizada, ya sea a nivel de ingeniería o tsu: programas de ingeniería en biotecnología, alimentos, procesos alimentarios o bioalimentarios, alimentos y nutrición e industria alimentaria; tsu en alimentos y bebidas, y en procesos alimentarios. La duración promedio del programa de ingeniería es de nueve meses y el de tsu de seis cuatrimestres. El costo de un programa de sostenimiento privado es más alto que el público y el de ingeniería es más caro que el de tsu. La Universidad Tecnológica imparte 10 programas de ingeniería y tsu en sus planteles de Huejotzingo, Izúcar, Tecamachalco,Tehuacán y Xicotepec; el Instituto Tecnológico Superior ofrece siete programas de ingeniería en alimentos en sus planteles de Acatlán, Ciudad Serdán, Sierra Norte de Puebla, Libres, Tepeaca, Teziutlán y Venustiano Carranza en tanto que la BUAP ofrece un programa en ingeniería en alimentos en el municipio de Puebla. Los tres programas de financiamiento privado los ofrecen la Escuela Rudolph Diesel, la UDLA y la Universidad Hotelera Suiza. Las tres programas más baratos de ingeniería se ubican en el Instituto Tecnológico de Acatlán y de Ciudad Serdán, y en la BAUP (entre 7 mil 445 y 8 mil 285 pesos), los más caros corresponden a las privadas y cuestan entre 131 mil 50 pesos y 789 mil 330 pesos.
La Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES) es la instancia que publica el Anuario Estadístico de Educación Superior, en el correspondiente al ciclo escolar 2015-2016, en la entidad poblana había 239 IES de las cuales 41 impartieron la licenciatura o tsu en gastronomía en la modalidad escolarizada o no escolarizada, y de 226 mil 523 alumnos matriculados en la entidad, 5 mil 509 cursaban gastronomía (2.4 por ciento). Dos tercios de la matrícula de gastronomía estaban en IES particulares y un tercio en IES privadas. Las IES públicas que registraron el mayor número de alumnos matriculados en gastronomía fueron la Universidad Tecnológica de Puebla, la BUAP y el Instituto Tecnológico Superior de Zacapaoaxtla, las IES privadas de mayor matrícula en programa de gastronomía fueron el Instituto Suizo de Gastromía y Hotelería, la Universidad del Valle de Puebla, el Instituto del Valle de Puebla y el Instituto de Estudios Universitarios.
La licenciatura en gastronomía no es una opción de masas, como lo son contaduría, administración o derecho; los alumnos matriculados en programas de gastronomía son menos del tres por ciento del total de alumnos de licenciatura y tsu de la entidad. No es el programa más caro de los impartidos, con costos superiores se imparten las opciones de relaciones internacional, medicina, artes, ingeniería civil, nutrición, música, mercadotecnia, arquitectura, diseño, ingeniería mecánica y eléctrica; sin embargo, un costo promedio de 170 mil 561 pesos por un programa de gastronomía es caro con relación al ingreso disponible: el salario promedio diario percibido por habitante en la entidad poblana fue de 62.63 pesos en el año 2016; hay que recordar que dos terceras partes de las personas ocupadas en la entidad no perciben salario o reciben hasta dos salarios al día (160.08 pesos). Con relación a la distribución de la matrícula de gastronomía por sexo, 52 por ciento son mujeres, el resto son hombres; no es una profesión con predominio de sexo, aunque cuando se hace referencia a chef, el referente más común es masculino.
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