México, como en otras partes del mundo, ha tratado de preservar su cocina, y por ello elaboró un largo expediente que documentaba la riqueza de la alimentación de los mexicanos, y la UNESCO (2010) declaró como patrimonio “inmaterial” a la cocina mexicana, poniendo énfasis en la preservación del maíz, chile y frijol1.
La alimentación ha sido para los humanos su sobrevivencia, el cocinar ha sido la forma creativa e inteligente de procesar diversos ingredientes en un platillo. Por ello, el cocinar deviene en uno de los elementos que constituye la identidad cultural, en ella se mezclan los afectos, los recuerdos, las añoranzas, los sinsabores, los festejos, la muerte, la preservación de conocimiento.
La cocina mexicana ha sido objeto de múltiples libros, artículos e investigaciones académicas. La riqueza de combinaciones, texturas, sabores y olores le han confiado un lugar particular en el mundo. Sin embargo, la cocina mexicana ha adquirido nuevos matices, las nuevas generaciones de mujeres y hombres que se han dedicado a estudiar gastronomía han investigado, creado, elaborado, imaginado, construido nuevos sabores, texturas y presentaciones inimaginables. La globalización, la movilidad y la tecnología, sin duda, han contribuido a esto.
A la llegada de los españoles como lo registran los cronistas de Hernán Cortés2, se encontraron con una variedad de frutas, vegetales, granos, aves, insectos, pescados y animales que no se conocían en Europa y que eran comestibles; también se encontraron con formas de cocción que hasta la fecha se utilizan: comales y ollas de barro, etcétera; el gran horno mexicano: el hoyo en la tierra que permite la cocción lenta; asimismo existían instrumentos como el molcajete y el metate que permitía procesar los alimentos, existían bebidas fermentadas y bebidas procesadas, en fin, la variedad era basta, había una forma de alimentación que no era de sobrevivencia, era una alimentación pensada, elaborada, estructurada, que se recrea a través de la tradición oral en muchos pueblos y familias en México.
La cocina mexicana “clásica” y/o cocina mestiza es concebida entre la mezcla de alimentos encontrados en el México Prehispánico y las aportadas por el Viejo Mundo que han conformado a lo largo de estos siglos la comida cotidiana de los mexicanos, comida que tiene sus múltiples expresiones: ritual, religiosa, curativa, conventual, etcétera.
Hoy podemos hablar de distintas cocinas mexicanas, en un país tan diverso, las cocinas regionales crean su propia identidad y se distinguen de las otras, creando a partir de los mismos ingredientes sellos distintivos, entre las que destacan, por ejemplo: la cocina Yucateca, la cocina Oaxaqueña, la cocina Poblana, la cocina Veracruzana, la cocina Michoacana.
Las nuevas tendencias gastronómicas en el mundo han alcanzado a la cocina mexicana. Movimientos culinarios3 (en los años 70s, 80s, y 90s del siglo XX) crean nuevas experiencias. Los franceses propician un giro a las cocinas en diversas partes del mundo, así nace La Nouvelle Cuissine: “Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Chistian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chef jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.”4 Esta cocina se caracteriza principalmente por “… frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones, simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos <<disfrazados>> quedaban ahora proscritos.5
La Cocina de Fusión6 nace en los años 80-90 y es un tipo de cocina en el que confluyen varias cocinas y varias culturas, es la mezcla de condimentos o ingredientes de varias culturas, es la combinación de sabores y texturas que confluyen en un plato que da recetas únicas. “El acto de fusión aparece como una nueva forma de entender las cocinas extranjeras…”7 Un claro ejemplo de esta cocina es el llamado Tex-Mex.
La Cocina de Autor, de más reciente creación tiene como característica la innovación, la mezcla de ingredientes que le dan a una receta la “originalidad de una creación”. Hay chefs en la cocina de autor que han registrado su creación, acompañada también del diseño, es decir, la forma en la cual es presentado el platillo. Los franceses dicen que para que un platillo sea de autor requiere de: diseño caracterizado por sus líneas, sus contornos, sus colores, su forma, su textura y sus ingredientes, es el ensamble de un todo. Los platillos serán presentados como obras de arte, son composiciones gráficas y limpias, con porciones verticales y con una precisión milimétrica. La cocina de autor es también una cocina “estacional”.
Expresión de estos movimientos los encontramos en los Chefs Mexicanos que tienen grandes trayectorias, solo mencionaré algunos de ellos, por sus cocinas y sus publicaciones han destacado: Patricia Quintana quien fue propietaria del restaurante Izote, una de las chef más emblemáticas de nuestro país con más de 45 años de experiencia, especialista en cocinas regionales mexicanas y con la publicación de más de 15 libros sobre recetas mexicanas y recetas de su propia autoría. Mónica Patiño, propietaria entre otros de Bolivar 12 y el Naó, con gran trayectoria y una de las primeras chef que expone la cocina fusión en México, tiene varias publicaciones: Sabores en la Cocina, Regreso al Origen y la gran Repostería. Ricardo Muñoz Zurita, propietario del restaurante Azul y Oro Café, es uno de los representantes de la cocina mexicana contemporánea más importante, autor de seis libros, entre los que destacan: Larousse diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana y Los Chiles de México. Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, representante de la cocina mexicana contemporánea, autor de cuatro libros, entre los que destacan: México de adentro hacia afuera y la Nueva Cocina Mexicana.
En 2012 se crea el Colectivo Mexicano de Cocina, fundado por los más reconocidos chef de México, entre ellos Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera, el objetico de este colectivo es preservar, promover y difundir la cocina mexicana tradicional y contemporánea como una parte importante de la cultura mexicana, al mismo tiempo que hacen un llamado a fortalecer la producción del campo mexicano, en especial el maíz, “esta petición hacia el gobierno, exigen a la administración federal fije una postura acerca de la resolución que tomó un juez mexicano para levantar la prohibición de la siembra de maíz transgénico y que puede afectar, no solo la condición genética natural, sino la propiedad intelectual de la semilla y la posesión de los campos y mercados de la cosecha.”8
La ciudad de Puebla también ha estado sumergida en la vorágine de nuevos espacios que promueven distintos tipos de gastronomía9; me referiré a uno en particular: Casa Nueve, porque es un espacio que fue concebido como una oferta cultural, como un espacio en movimiento, como un espacio de encuentro. Fundada en abril de 2012 en Cholula y en 2016 en Puebla por dos jóvenes Alfredo Atala Layún y Mariana Peláez Domínguez, definieron. “Casa Nueve es lo que entendemos por una galería de arte urbana en estos días. Un espacio donde conviven las artes, todos los días. Cocina, cine, galería, librería, sala de lectura, conciertos, talleres y fiestas. Cabemos todos.10”
Casa Nueve define su cocina como una “galería gastronómica donde el arte está en la mesa y el plato es un lienzo”, Ana Ceballos Consospó es la joven chef (25 años) que se inserta en la nueva generación que tiene el sello de Cocina de Autor, ella ha diseñado la carta y el menú diario, Ana junto con la chef Viridiana Palacios Erreguin en Puebla y con el chef Diego Sánchez Correa en Cholula, hacen la transformación de los ingredientes en sus propuestas estéticas, sin detrimento del sabor y la calidad, todos los días da propuestas nuevas a sus comensales, cumpliendo con los requisitos que ofrece esta cocina especializada.
Y para finalizar citaré un decir: “Se elogia a las cocineras se disputa de sazones, se trata de los guisados y para todo hay razones; mas juzgo ser la verdad que el recaudo hace cocina, no Petra, Juana o Tomasa y tampoco Catarina.11
1 Periódico La Jornada 17 noviembre 2010; La Jornada en Línea.
2 Paco Igancio Taibo I, Encuentro de dos Fogones I y II, ed. Promoción e Imagen, 1992.
3 Larousse gastronomique en Español tercera reimpresión 2007.
4 Larousse gastronimique en Español, tercera reimpresión, 2007, pág 768
5 Larousse gastronimique en Español, tercera reimpresión, 2007, pág 768
6 El nacimiento de este tipo de cocina es disputado por Francia, Australia y Nueva York.
7 https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_fusion
8 https://sibaris.com.mx/blog/no-al-transgenico-dicta-el-colectivo-mexicano-de-cocina
9 La capital del estado alberga 30 institutos de gastronomía y alrededor de 2 mil 600 restaurantes (incluida la zona conurbada). https://www.todopuebla.com/directorio/restaurantes
10 http://www.casanueve.org/
11 María Elsa G. Hernández Martínez. Cuando comer es algo más que un verbo, Primera edición 2002, pág.97
