Existen distintas maneras de saborear un taco, estilos para tomarlo y llevarlo a la boca. Cada persona tiene su manera, quizá una que nos distingue a los mexicanos es tomar los extremos del taco o la tortilla con suavidad cerrando ligueramente los dedos medio, índice y pulgar al tiempo que logramos colocar nuestro cuello en aproximadamente 45° para entonces acertar una mordida para lograr llevar a nuestra boca la combinación de los ingredientes que lo componen, la cual causará en el comensal un estado de excitación que sin duda vuelve loco a cualquiera que se atreva a probar los secretos que esconde este platillo maravilloso.
No es muy clara la historia del taco, lo que sí sabemos es que el nombre taco proviene de un vocablo náhuatl tlacho, cuyo significado es “doblado” o “a la mitad”, también se cuenta con información que los antiguos mexicanos e incluso Moctezuma usaban la tortilla doblada a manera de cuchara para comer, esto también nos lo narra Bernal Díaz del Castillo en donde explica cómo aquellos españoles que acompañaban a Hernán Cortes en su campaña y estando hambrientos lograron entablar conversaciones con el gobernante gordo de Cempoala y comieron su primer taco en estas tierras, seguramente sin pensar en lo que este platillo se convertiría tiempo después, y es que desde un taco con sal y chile hasta lo complicado de un taco al pastor o lo histórico de un taco árabe son sin duda íconos de la gastronomía mexicana y en algunos casos un hito en algunos estados. Tal es el caso de Puebla, solo basta con caminar por la calle 5 de Mayo entre 12 y 14 Oriente para estar en el lugar en donde posiblemente inicio la historia de los ricos tacos árabes, es menester también pensar en cómo dos familias (Tabe y Galeana), iraquíes que llegaron a México y se asentaron en la ciudad de Puebla a finales de la Primera Guerra Mundial, con tan solo una maleta de pertenencias y la enorme necesidad de salir adelante se deciden por dar a conocer la gastronomía de su país y comienzan vendiendo postres que hasta la fecha los podemos encontrar en algunas churrerías de esta ciudad, pero como lo que nos compete son los taquitos, vamos entonces a ver cómo un platillo (los kebaps), se convirtieron en los extraordinarios tacos árabes; como poco a poco se les fue conociendo ya que por el origen de sus impulsores fue más fácil nombrarlos. Es bien sabido que: ¡Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano! Lo anterior no es de a gratis, ya que recordemos que los españoles en sus incursiones a América traen consigo a los cerdos (Sus scrofa domestica), y se cree que al lograr la conquista de la gran Tenochtitlán, Cortés y sus hombres celebraron matando a unos cerdos que traían consigo y usando los panes o tortillas tlaxcaltecas, así nace el exquisito taco de carnitas que tanto conocemos, pero esa, amados lectores, es otra historia, y que aunque acompaña a nuestra aventura gastronómica, ya que definitivamente el cerdo en muchos casos es el ingrediente principal. Volvamos entonces a nuestro objetivo, el taco árabe, nuestros hermanos iraquíes se vieron en la necesidad de cambiar el cordero por el cerdo y comprar lo que llamamos pan árabe a un libanés de nombre Vicente, avecindado en el primer cuadro de la ciudad. Para no hacer el cuento largo, don Zayas Galeana construyó el asador vertical e hizo una modificación a la presentación, ya que ahora la carne era finamente fileteada y colocada en el pan árabe, la carne se preparaba con cebolla (Allium cepa), recordemos que esta especie de Asia se utiliza para aderezar y acompañar diferentes platillos, de igual forma el perejil (Petroselinum crispum), nativo de la zona central del Mediterráneo, el Laurel (Laurus nobilis), originario del Mediterráneo, Orégano (Origanum vulgare), también originario del Mediterráneo, el Comino (Cuminum cyminum), originario del Mediterráneo, el Ajo (Allium sativum), originaria de Asia, estos ingredientes aderezados con un poco de sal son. en parte, las especies que conjuran para darnos ese éxtasis culinario. No hay que olvidar que en lo que podemos llamar la morfología del taco árabe debemos colocar el ingrediente secreto que para los Tabe y los Galeana al abrir sus primeras taquerías sin duda fue como encontrar el santo, grial ya que en un país como el nuestro simplemente pensar en un platillo sin picante (Capsicum sp), deja de tener cierto interés, sin duda la salsa es el ingrediente secreto de cualquier taco que uno come a lo largo y ancho de nuestro país, sin una buena salsa simplemente el taco no sería taco. Por lo dicho anteriormente la esposa de Zayas, Esperanza Águila, preparó por primera vez la exquisita salsa en donde sin duda y como lo proponen los autores del libro (para saber más) Su majestad el taco árabe, con este toque, se unieron dos culturas para siempre. Sin duda la biodiversidad de cada lugar moldea la cultura; es necesario conocer para conservar, conocer para degustar y apapachar al paladar. Los invitamos a conocer y a compartirnos la morfología de los tacos que se consumen en su región; mientras eso sucede, nos despedimos, que nosotros nos vamos a echar unos taquitos árabes porque para ser feliz como lombriz a la tripa debes consentir.
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