Puebla es uno de los nueve estados de la República Mexicana —Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Zacatecas y Durango— que ostenta la Denominación de Origen “Mezcal” (DOM), un destilado de maguey con una amplia gama de sabores, aromas, tonalidades y tesituras.
La denominación de origen es un distintivo que identifica un producto como originario de un lugar, país o región, y, en este caso, por las características de un proceso de producción de una espirituosa cuyas cualidades dependen exclusivamente del medio geográfico.
Es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), a solicitud de cada entidad federativa, el responsable de realizar un proceso de verificación y certificación de que el estado que está solicitando esa denominación de origen tenga agaves, procesos, maestros mezcaleros, una cadena de valor, y que tenga producto que se ostente como mezcal, y para ello se realizan estudios sociales, antropológicos, culturales, para certificar que tiene la capacidad de producir mezcal.
Desde 2015, 116 municipios de Puebla se encuentran dentro de esta denominación de origen y a siete años de que se obtuvo este título, ya existen 200 marcas poblanas de mezcal certificadas y algunas en proceso de certificación, compartió en entrevista para para Saberes y Ciencias Enrique Bernal Medrano, miembro del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (Comer-cam), organismo encargado de certificar los diferentes procesos de elaboración de esta bebida.
“La certificación de origen de 2015 es una ratificación de que en Puebla se hace mezcal, y obviamente es una tierra que tiene una gran tradición con maestros y maestras mezcaleros, procesos únicos de elaboración, que le dan valor”.
“Existen registros de libros de Hacienda de 1860, antes de nuestra gloriosa batalla del 5 de mayo, en donde se identifica que Puebla producía 10 a uno (litros) en comparación con Oaxaca. ¿Qué quiere decir?, que Puebla es una tierra donde siempre se ha hecho mezcal, más atrás, tenemos culturas popolocas, nahuas, donde hay antecedentes de destilados del maguey como el pulque”.
La NOM-070, Norma Oficial que regula la elaboración, envasado y comercialización del mezcal, y considera los distintos tipos de fabricación de este destilado: ancestral, artesanal e industrial. Además de las clases de mezcal: joven, reposado, añejo y de aditamentos especiales como los que se les adiciona fruta, hierbas u otros alimentos.
En 1997, se creó el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (Comercam), organismo que tiene como propósito vigilar que se cumpa la NOM-070 que regula la producción del mezcal en sus diferentes métodos de destilación, el cuidado de los distintos eslabones de la cadena productiva de una manera ordenada y actualizada a los parámetros nacionales e internacionales.
Actualmente, el Comercam está conformado por 3 mil 500 socios de los nueve estados que cuentan con la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), y que vigilan que sólo puede llamarse mezcal al producto que tenga origen en las entidades con este reconocimiento. Eso es desde el vivero, la siembra del maguey, los agaves silvestres, la elaboración del mezcal, el etiquetado, distribución y comercialización.
El Comercam, acota el también empresario de este ramo, opera a través de cuotas anuales y de un pago por litro elaborado, de alrededor de 40 a 50 centavos por litro, dependiendo de los volúmenes, y por ciertas actividades dentro de esa trazabilidad y cuidado que tiene toda la cadena de eslabones en la elaboración del mezcal.
“Todos somos asociados, velamos por seguir la cultura del mezcal, la buena manufactura del mezcal y entre los asociados atendemos diferentes eslabones dentro de la cadena, y así cada una va teniendo certificación, identificados a partir de etiquetas, hologramas y marbetes”.
De esta forma se le ofrece al consumidor un distintivo que puede darle certeza de que tiene un producto con certificación, con la seguridad de que fue cultivado de buena manera, procesado, envasado de acuerdo a las normas sanitarias mexicanas, de la Cofepris y que está también en una legalidad y pago de impuestos y registrado ante el SAT, de esta forma el cliente final tiene la certeza de que ese producto es mezcal.
Los mezcales poblanos
Actualmente, el estado de Puebla es el segundo en producción de mezcal, después de Oaxaca, con alrededor de 200 marcas —algunas en proceso de certificación—, medio millón de litros en 2021, lo que equivale al 6 por ciento de la producción nacional total. Históricamente, detalló Bernal Medrano, desde 1860 existen registros en los libros de Hacienda de la producción de mezcal en el territorio poblano.
En los 116 municipios poblanos con denominación existen 14 de las 18 especies de agaváceas, algunas silvestres, con las que es posible elaborar mezcal y que por su variedad de sabores y la experiencia de los maestros y maestras mezcaleros ya se colocan, por la calidad de sus mezcales, como el segundo estado, después de Oaxaca, con 46 por ciento de los reconocimientos de la Academia Mexicana del Mezcal y del Maguey.
“Puebla tiene 14 especies de agaves, una gran biodiversidad que compartimos con Oaxaca, tenemos un gran frontera en común, tenemos algunas en más y otras en menor cantidad y hay subespecies; por ejemplo, el papalometl (que es endémico de Puebla) es un potatorum y es una subespecie de un Tobala, un primo hermano del Cupreata, que es de Guerrero, por ejemplo”.
Una industria que se expande
El mezcal es una bebida que ha ganado mercado nacional e internacional. Las empresas transnacionales dedicadas a la comercialización de bebidas alcohólicas tienen en su catálogo mezcales, algunas de ellas, marcas poblanas.
Entre 40 y 45 por ciento del mezcal producido se consume en el país y el resto se exporta a 56 países, siendo Estados Unidos, España, Alemania e Italia, los principales consumidores de esta bebida.
Esta espirituosa es posible a los años de maduración de las plantas de agave, por los azúcares que puede tener cada ejemplar, su gran valor es por el tiempo que tardó en madurar la materia prima y la experiencia del maestro mezcalero en el proceso de destilación.
“Una planta en el mejor de los casos lleva cinco, seis, siete años para estar madura y poderse transformar mediante el proceso del mezcal para convertirse en espirituosa”.
“El rendimiento del maguey, normalmente, depende de cada especie: primero por los años de maduración que tiene, y segundo, por los azúcares que puede tener cada uno de estos ejemplares, para un espadín, por ejemplo, andas en un promedio de ocho, 10 y hasta 12 kilos para un litro. El papalometl, endémico poblano andas en unos 12 a 14 kilos; pitzomel o pichomel alrededor de 14 a 18 kilos por un litro de mezcal a 50 por ciento de alcohol.
