Así, con esta frase, a través del famoso pierde almas, el regalo de una gran amiga, conocí el mezcal. No sé si perdí el alma, igual ya la había perdido antes, pero sí encontré nuevas experiencias, no sólo gustativas, también culturales, y no me refiero simplemente a conocer los diferentes tipos de agave y sus nombres, las regiones productoras de los “otros” mezcales: sotol, raicilla, bacanora, si es mejor en vaso de veladora o en jícara, con o sin naranja y sal de gusano, el eterno debate entre tequila y mezcal, o los dichos para todo mal y para todo bien.
Me refiero más hacia cuestiones alrededor de la producción y consumo local, por ejemplo, descubrir que la reserva del mejor mezcal suele estar enterrada en algún lugar de la casa y que sólo sale para cuando llegan visitas que lo merecen, o que en algunas comunidades el mejor mezcal de la región sólo puede ser adquirido por los habitantes, a menos que estés bien recomendado, ya que es exclusivo para consumo local. Historias del distribuidor de mezcal que, a usanza de los lecheros de antaño, en su bicicleta y con sus botes, visita a sus clientes ya conocidos llevando novedades de diferentes poblaciones. También he conocido las historias de emprendedores que quieren proteger al mezcal y a sus productores, y desde luego, las historias de la ciencia, historias de los biólogos que han hecho de los agaves mezcaleros su objeto de estudio y que deben recoger muestras directamente en los palenques, con todo lo que implica este trabajo de campo.
Creemos que estas historias deben conocerse, por lo que en este número de Saberes y Ciencias damos la palabra a emprendedores, productores y estudiosos del mezcal, así como a científicos que se están dedicando a estudiar los agaves y su entorno para resguardar el mezcal y para apoyar a los productores. Esperamos que los disfruten, y si es con un mezcal al lado, mejor, total, lo peor que les puede pasar es terminar como el personaje alado de la botella de Pierde Almas.
Twittear