Foto: Alejandro Ancona
En el corazón de México, en el estado de Tlaxcala, se encuentra una joya culinaria que deleita los paladares más exigentes: la gastronomía tlaxcalteca. Con una historia ancestral y una diversidad de sabores auténticos, la cocina de Tlaxcala es un verdadero tesoro de la cultura mexicana.
La historia de la gastronomía de Tlaxcala se remonta a tiempos prehispánicos, cuando las antiguas civilizaciones mesoamericanas dominaban estas tierras. Los tlaxcaltecas, un grupo indígena prominente en la región, fueron maestros en el arte de cultivar y cosechar productos de la tierra con gran sabiduría y respeto.
Tlaxcala ha adoptado como su nombre tierra del pan de maíz o tierra de las tortillas; es más, el símbolo que lo representa son dos manos de las que emerge una tortilla como señal de relación y producción. Por ello, este grano ha estado íntimamente ligado como base de la alimentación.
El ancestro del maíz, el teozintle, floreció en México y en Centroamérica. Según los datos proporcionados por investigaciones al respecto, este se empezó a domesticar en la zona de Tehuacán, Puebla, y se extendió a Tlaxcala. Pero no fue el único alimento, pues desde antes del encuentro de las culturas española y tlaxcalteca, ya se cultivaba y comía el frijol, el chile, el maguey, el huauhzontli, el ayotli, el tómatl y el nopalli o nopal.
La riqueza gastronómica de Tlaxcala también se refleja en su diversidad de ingredientes frescos y autóctonos. La región es conocida por sus hongos silvestres, como los xonocostles y los nanacates, que se utilizan para enriquecer salsas y guisos. Los quelites, una amplia variedad de hierbas y vegetales silvestres, son otro elemento esencial en la cocina tlaxcalteca, aportando sabores únicos y nutrientes a los platillos. Asimismo, el nopal, cactácea característica de México, se utiliza de diversas formas en la gastronomía de Tlaxcala.
Todos esos productos, enriquecidos con el mestizaje, han proporcionado una gastronomía tradicional que ha conquistado los paladares más exigentes.
Sin duda, la cocina en Tlaxcala es un reflejo de la historia, la identidad y la pasión de su gente. Los tlaxcaltecas han sabido preservar sus tradiciones culinarias a lo largo del tiempo, transmitiendo conocimientos, recetas y técnicas que han pasado de generación en generación. Cada platillo cuenta una historia y cada sabor evoca una conexión profunda con la tierra y la cultura de Tlaxcala.
Por ello, a través de este trabajo presentamos algunos de los platillos tradicionales de Tlaxcala que se pueden degustar entre la oferta culinaria de establecimientos de la capital del estado y de otros municipios.
Por ejemplo están, como entrada, unos ricos tlatloyos tlaxcaltecas de haba, que se elaboran a partir de chiles anchos que se desvenan y se tuestan ligeramente en un comal de barro. Los chilpotles se hierven en una cazuela chica con agua hasta que se ablanden. En una olla con agua y el tequexquite disuelto en agua y asentado, se ponen a hervir las habas secas con todo y cáscara, a fuego medio. Cuando las habas se abren es que están cocidas. Se sacan del fuego, se escurren y se dejan enfriar un poco. Luego se muelen en el metate o en un molino junto con los chiles, las hojas de aguacate y la sal al gusto. Después se fríen en una cazuela con suficiente manteca, sin dejar de moverse con una cuchara de palo.
Foto: Alejandro Ancona
Aparte, la masa para tortillas se amasa en un metate con un poquito de agua. Luego se empiezan a hacer las tortillas con las manos y se les va poniendo en medio un poco del haba molida, se doblan y, con los dedos, se les va dando una forma ovalada. Se cuecen en el comal a fuego medio y, listo, se sirven con salsas de su preferencia y queso.
Estos tlatloyos pueden degustarse en la mayoría de los restaurantes tradicionales de la ciudad de Tlaxcala, como La Casona, La Fonda del Convento, Casa Tlaxcala, entre otros, ubicados en el centro de la capital, así como en establecimientos del interior del estado, así como en algunos puestos semifijos.
Otra de las riquezas culinarias es la sopa de arvejones con nopalitos, que es un guiso hecho a partir del grano que se guisa a partir de su cocimiento con jitomate en crudo con el ajo y cebolla. Se deja hervir a fuego regular hasta que se cuezan los arvejones. Por otro lado, se cortan los nopalitos en rajitas, se lavan y se ponen a hervir en una olla con agua y un poco de sal. Ya cocidos se enjuagan, se escurren y se agregan a los arvejones junto con el cilantro y la sal al gusto. Se dejan hervir otros 15 minutos y listos para servirse. Este platillo se pude disfrutar en el restaurante Yolotl, ubicado en la zona centro de la capital del estado.
Otro platillo muy tlaxcalteca es el de las tlatapas, un guiso tipo sopa, a base de frijol, los cuales son tostados sobre un comal a fuego de brasa, cuidando que nunca se quemen. Después se muelen en un metate o licuadora pasándose varias veces, hasta que queden como una harina fina. Luego se pone una olla a fuego medio con agua. Se le agrega la harina del frijol molido, moviéndose constantemente con una cuchara de madera, como si fuera atole, para que no se vaya a pegar o a hacerse bolas.
Aparte, los chipotles se hierven, se muelen en la licuadora y cuando esté hirviendo la harina de frijol, se le agregan el chile molido y colado, los nopalitos, una cucharada de manteca, las ramas de epazote y sal al gusto. Se deja hervir aproximadamente otra media hora a fuego medio para agregar tiras de nopales previamente cocidas. Se come con una salsa verde molcajeteada y tortillas calientitas. Este platillo se puede degustar en restaurantes como La Fonda de la Abuela o la Casona de Tlaxcala, de la ciudad capital.
También está el caldo de hongos xoletes, los cuales se realizan en una cazuela, en donde se pone una cucharada de manteca para freír cebolla, previamente picada; acitronada ésta, se le ponen las papas crudas y picadas, los chícharos y los chipotles. Se revuelve todo muy bien y se deja sazonar de 15 a 20 minutos. Después se le agrega el caldo de pollo o agua, sal al gusto, una rama de epazote y, por último, los hongos, previamente lavados con mucho cuidado. Se deja en el fuego otros 15 minutos para que se concentre el sabor y listo para servirse. Este rico platillo se puede degustar en Restaurante Vitral en el municipio de Tlaxco y en temporada de hongos silvestre, meses de agosto y septiembre, en diversos establecimientos de la capital.
Foto: Alejandro Ancona
Uno de los platillos mejor guardados en la gastronomía de Tlaxcala es el caldo de ajolotes, una receta ancestral que parte desde el lavado de los ajolotes, mientras a fuego medio, una olla, de preferencia de barro, se coloca con el agua para que hierva. Una vez ocurrido esto, se le agregan los ajolotes, ramas de epazote, chiles serranos picados, ajo, un poco de aceite y sal al gusto. Se dejan en el fuego durante 20 minutos aproximadamente, hasta que se cuezan los ajolotes y listo para comerse. Este guiso puede degustarse en el restaurante Fuerte Apache, frente a la Laguna de Atlangatepec, del mismo municipio serrano de Tlaxcala.
Tlaxcala tiene una amplia variedad y riqueza de moles, guisado hecho a base de chiles y especies, utilizado como platillo principal en diversas fiestas, desde religiosas hasta de tipo civil y políticas. Uno de esos moles es el llamado Matuma o de ladrillo, en el que chiles como guajillo ancho y delgado, semillas de cilantro, especies como canela, clavo, aderezados con manteca y masa nixtamalizada, hacen un manjar que la gente de la zona de Ixtenco y Zitlaltépec, degustan y ya comercializan en algunos restaurantes de esos municipios. Lo acostumbran comer con tamales de anís o frijol.
Otro de esos moles, usados para las festividades de Pascua, es el conocido como Mole prieto tlilmolli, el cual tiene una rigurosa preparación, incluso, en medio de rituales y creencias, que se realiza en miles de porciones. Este guiso es a partir de carne de puerco, chiles chipotles, del llamado meco, chile colorado, maíz blanco, manteca. Son cazos inmensos en donde es preparado este guiso; su preparación llega a demorar de dos a tres días. Su degustación es un rito, se hace en cajetas de barro, sin el uso de cuchara y las raciones son regaladas a cualquier persona, propia o extraña. Este mole de origen náhuatl, se prepara durante las festividades religiosas en los pueblos que viven en las faldas de La Malinche y en la actualidad, en municipios como Contla y Chiautempan, ya lo comercializan.
El pollo a la Tocatlán es uno de los platillos más conocidos; de reciente creación, es un guiso hecho con base en carne de pollo, tomate verde, cebolla, chiles, cilantro y nopales, envueltos en hoja de mixiote y cocidos al vapor. Este guiso se puede degustar, como una de sus principales recetas y promotor, en el restaurante Albergue de la Loma, en la ciudad capital.
Es de destacar que en los últimos años, la cocina tradicional de Tlaxcala ha tenido una especie de transformación a partir de fusiones con alta cocina; por ello podemos degustar de platillos como el mole de pipián con chapulines, esquites de escamoles, que es una mezcla de elote tierno, con chile serrano, escamol, sal de mar, mayonesa y queso de Tlaxco; o un caldo de hongos con col de Bruselas y quelites, entre otros nuevos guisos que se pueden degustar en diversos restaurantes de la capital del estado y en sus municipios.
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