El sábado es el día de plaza en Dalias 6103 de la colonia Bugambilias en la ciudad de Puebla. Allí productores de distintas regiones se dan cita para ofrecer alimentos orgánicos y productos con valor ambiental en el mercado Alternativo de Puebla.
De la capital del estado, las faldas del volcán Popocatépetl, la Sierra Norte, Tlaxcala e Hidalgo, llegan alimentos —verduras, frutas, hortalizas—, productos derivados —quesos, miel, conservas, suplementos alimenticios, artículos de higiene— que en el proceso de elaboración no utilizaron sustancias no aptas para consumo humano. En México se utiliza más de un centenar de químicos para la producción agrícola y pecuaria que están prohibidos en otros países por su potencial daño a la salud humana.
En este espacio el consumidor puede adquirir una amplia variedad de productos de temporada con alto valor nutrimental, con precios accesibles; producidas con técnicas agroecológicas, limpias, sustentables y respetuosas del medio ambiente.
El mercado Alternativo de Puebla pertenece a la Red Mexicana de Mercados y Tianguis Orgánicos Locales que aglutina a más de 100 iniciativas de este tipo, y es el único en la capital del estado que tiene sistemas participativos de garantía o certificación participativa, es decir, que garantiza al consumidor que los productos que allí se ofrecen son orgánicos, producidos con técnicas agroecológicas y sustentables.
Los días sábados de 10 de la mañana y hasta las 3 de la tarde, más de 40 productores ofrecen una amplia variedad de productos elaborados desde una concepción distinta a la hegemónica de lo que es el mercado, la economía y la naturaleza.
Hortalizas, verduras, frutas de temporada, cereales, granos, miel, té y café; alimentos y bebidas fermentadas, te, infusiones y conservas; tostadas, helados veganos, quesos, panadería artesanal, comida vegetariana y vegana; productos de higiene como detergentes biodegradables, jabones, cosméticos y suplementos alimenticios son solo algunos de los productos que se pueden encontrar.
El mercado Alternativo de Puebla es resultado de un esfuerzo colectivo que ha perdurado por 12 años, es un espacio de convivencia donde productores, consumidores, gestores y académicos intercambian saberes. No es raro ver niños jugando entre el huerto, el comedor y el jardín mientras los adultos eligen verduras, frutas, granos; desayunan o participan de alguna presentación de libro, taller o evento cultural.
Es notoria la familiaridad con que la gente se saluda y conversa. El productor, consumidor y vendedor no solo va a comprar-vender productos orgánicos, allí comparten recetas de cocina, recomendaciones de cuidados de plantas e intercambio de semillas.
Esta iniciativa surgió como resultado de una investigación emprendida por Rocío García Bustamante, doctora en Economía Política del Desarrollo por el Centro de Estudios del Desarrollo Económico y Social (CEDES) de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Puebla.
El mapeo de productores y el estudio de mercado de la investigación sustentaron la viabilidad de instalar el Mercado Alternativo en la ciudad de Puebla como espacio para aquellos productores que carecían de un lugar para ofrecer productor orgánicos, sanos, limpios y a un precio justo.
La agricultura convencional y la agroecología;
el espacio de acción del Mercado Alternativo
En entrevista con este suplemento, la doctora Rocío García ofrece algunos datos reveladores sobre la producción de alimentos a gran escala y los modestos esfuerzos de campesinos e investigadores para encontrar alternativas viables de producción limpia, sana y sustentable.
En México, hace más de 30 años solo 20 por ciento de la población compraba sus alimentos en los supermercados; actualmente 60 por ciento de las ventas se concentra en estos establecimientos que promueven la producción agrícola a gran escala, los monocultivos que sobreexplotan y desertifican los suelos, eliminan la biodiversidad, requieren de sustancias químicas como fertilizantes, pesticidas, herbicidas, etcétera, y son dependientes de tecnologías que requieren de energías fósiles.
Este tipo de agricultura, señala la investigadora, forma parte del circuito de producción, distribución, venta creados por empresas de gran capital, que pone al pequeño agricultor en condiciones desiguales de competencia, pero que también ha presionado desde la lógica de mercado al campesinado a adquirir los paquetes tecnológicos —agroquímicos, tecnologías mecánicas, monocultivos, semillas modificadas— para elevar su producción.
En el país, esta agricultura convencional hace uso de al menos 111 sustancias nocivas para la salud humana, agroquímicos prohibidos en otros países por su toxicidad, y que aún son permitidas en México.
Si bien en los supermercados también es posible encontrar productos orgánicos, éstos por su costo se convierten en productos para una minoría selecta y no necesariamente fueron producidos bajo los principios de la agroecología, de sustentabilidad y cuidado del ambiente.
En el inicio del siglo XXI, en el país surgieron las primeras iniciativas de mercados y tianguis alternativos. Primero en Guadalajara, Jalisco; luego en el estado de México desde la Universidad de Chapingo; Oaxaca, Veracruz y Puebla, y progresivamente en el resto del territorio mexicano; hoy hay registro de al menos un centenar de espacios de comercialización de productos orgánicos accesibles, que buscan distanciarse de las modas del mercado de alimentos.
Las universidades y organizaciones de la sociedad civil son agentes claves en el impulso y permanencia de estas iniciativas, desde la investigación, asesoría técnica, gestión, difusión, organización y vinculación con pequeños productores.
A pesar de los esfuerzos por integrar a los campesinos en lo que se conoce como la Revolución Verde y en la lógica de producción capitalista, algunos de los herederos del conocimiento agrícola y sus tecnologías se han mantenido en la producción de alimentos bajo el sistema milpa, utilizando abonos orgánicos, respetando los ciclos de producción según las características del terreno; algunos otros experimentaron con agroquímicos y monocultivos que, al observar del detrimento del suelo y la calidad de los productos, decidieron volver a las prácticas que aprendieron de sus ancestros y aprendiendo nuevas técnicas, algunas desarrolladas desde la universidad y otras de campesino a campesino.
A la par, en su lucha por mantener su producción sin la dependencia de la gran industria agrícola, han aprendido técnicas agroecológicas, entendiendo estas como un diálogo entre el conocimiento empírico y el conocimiento científico, como una forma de producción de alimentos, granos, frutas, verduras que es ambientalmente respetuosa, socialmente equitativa y económicamente viable que no choca con los aspectos culturales, donde coexisten valores más allá del economicista, que es el que sustenta la producción agrícola y pecuaria a gran escala.
La organización y los productores
Valeria de León Romero es egresada de la Universidad Iberoamericana en la ingeniería de Logística. Hoy día es la coordinadora de la gestión interna del mercado, es responsable de la organización de los días de plaza y de planificar y encaminar el proyecto para el desarrollo de este espacio de economía social.
Ella forma parte de una nueva etapa del tianguis; tiene como tarea principal generar cadenas de valor, optimizar procesos, reducir costos y obtener el mayor beneficio para productores y consumidores.
“Este espacio que se ha manejado de manera voluntaria, sin un seguimiento constante, articulado y con procesos no tan definidos; por lo que mi objetivo es consolidar esos esfuerzos voluntarios, iniciar un proceso de formalización, estructuración y vinculación más profunda y no solo local. Existe la posibilidad de ser un nodo, vincular la academia, el campo, la participación comunitaria, la comercialización y ampliar este espacio de participación e intercambio de saberes. El fin es crear comunidad, generar diálogo”.
Beatriz Calvario Vázquez comercia sus productos orgánicos —hortalizas, verduras, frutas— en el Mercado Alternativo de Puebla desde hace más de dos años. Obtuvo la certificación participativa, que testifica que las técnicas de producción son agroecológicas, es decir se utilizan fertilizantes orgánicos, agua limpia, control biológico de plagas y ajenas al uso de sustancias químicas o sintéticas.
Su familia es campesina, sus parcelas y huertos se localizan en Atzitzihuacan y Santa Isabel Cholula, a las faldas del volcán Popocatépetl. Su padre tiene más de dos décadas haciendo agricultura orgánica, “desde antes ya hacían muchas cosas como ésta, pero no se le nombraban así”, dice.
“La mayor dificultad para nosotros como productores es que el consumidor conozca qué hay detrás de un producto orgánico y que valore eso para que pague un precio justo por el producto.
“Nosotros tenemos un precio de producción fijo, lo que nos permite no tener variaciones en los precios, es casi un precio fijo, es casi estable a lo largo del año; es curioso que a veces hay productos que son más económicos aquí que en los mercados populares o supermercados y a cambio se lleva un producto limpio, de mejor calidad, de mejores nutrientes. La fruta y las hortalizas se maduran en su tiempo, porque en la agricultura convencional se usan hormonas, aceleradores para sacar el producto más rápido.
“Este espacio (el Mercado Alternativo) es muy importante porque tenemos la seguridad de dónde colocar nuestro producto, anteriormente mi papá no tenía a veces dónde colocar la producción y lo tenía que vender a mayoreo, por intermediarios. Esto representa un seguro de que el producto llega directo al cliente, una cercanía con el consumidor y de esa manera las nuevas generaciones no se alejen del campo”.
Flavio Madrid es ingeniero mecánico de profesión. Hace seis años regresó a trabajar las tierras de su abuela en Apan, Hidalgo, con un proyecto de agroecología; es productor certificado y ahora como miembro del comité del mercado colabora en los procesos de certificación participativo con otros campesinos.
“Empecé a producir hortalizas y huevo, tuve que generar mis propias redes de comercialización porque me encontré que no había redes de comercialización establecidas para productores como yo, pequeños, que estamos empezando.
“Conocí el tianguis por una feria de libro, metí mi solicitud, me visitaron para la certificación participativa. Hace tres años que comercializo aquí mis productos, hemos crecido, es pequeño, sí da respuesta a una demanda, pero es pequeño. Hay proyección para el Mercado Alternativo porque aún no estamos donde queremos estar.
“Además de las limitantes en la comercialización creo que otra dificultad para nosotros como productores es empatar la venta con la producción. Tú quieres que el productor esté certificado, quieres que venda orgánico y a un buen precio, quieres que venga y te lo entregue en la mano y tú como consumidor no puedes ni traer tu bolsa. Observo que hay una distancia entre la academia y los productores, creo que en eso se está fallando, es necesario establecer mayores y mejores canales de comunicación entre lo que ellos investigan y lo que nosotros conocemos.
Los hermanos Rechy Báez (Roxana y José) producen derivados de lácteos desde hace un decenio. Iniciaron con la crianza de conejos en el barrio de San Miguel, en su natal Libres; a los pocos años ampliaron sus actividades a la producción de bovinos, a los cuales alimentan con alfalfa, silo de maíz y germinados. Procesan 80 por ciento del total de la leche producida; hacen quesos frescos, madurados y de hebra, yogurt, requesón, mantequilla, crema y ghee. Semanalmente ofrecen helados y nieves de frutas de la estación así como combinaciones de kiwi con fresa, maracuyá con naranja, guayaba con pulque, almendras con chocolate blanco; hay confecciones especiales de nieves para diabéticos y veganos.
Beatriz León es fermentista, elabora bebidas como las que se cultivan con quéfir —alimento rico en probióticos— y como los escabeches en salmuera. Su producción es artesanal porque este tipo de alimentos no soportan los procedimientos industriales o bien “la tecnología adecuada es muy cara y ni siquiera existe en México”, señala.
“Los beneficios de este tipo de alimentos es que su consumo frecuente promueve una cantidad de microorganismos en el colon —que es la parte más baja del intestino grueso— donde se decide qué se desecha y que se absorbe, y que su estado óptimo ayuda a tener un buen estado de salud” .
Beca, como la conocen en el marcado, tiene dos años y medio asistiendo al mercado Alternativo, siente aprecio por este lugar y destaca que, si bien el tianguis podría parecer algo ilusorio, existe, es espacio que se mantiene gracias al esfuerzo de otros como ella que cree en la viabilidad de este comercio y de los productos orgánicos.
Entre los productos que ofrece destacan: cultivos de quéfir de agua y de leche; té, variedad de bebidas gasificadas de jamaica, moringa, limón, miel de abeja, jengibre y jazmín. Escabeches de verduras, extracto de jugo de maguey, y yaca.
“Me ocupa en ofrecer productos de calidad, frescos, elaborados con insumos locales, fermento la miel de abeja y el mascabado para las bebidas.
Algunas dificultades a las que me enfrento es que la gente no suele consumir estos productos, no conoce los beneficios de los alimentos fermentados; pensar que algo ahí está vivo les causa cierta reticencia a probarlos, y muchos quieren que el plazo de caducidad sea amplio, estamos acostumbrados a la industria de alimentos muertos.
Además del Mercado Alternativo de Puebla, sus productos pueden encontrarse en establecimientos como Cinco flor, Casa Relámpago, en la licorería San Pedrito en San Pedro y San Andrés Cholula.
