Gracias a el síndrome del dedo sobre el control remoto encontré un programa en Televisión Española que me fascinó: “Un país para comérselo”, y me dije, así es México. Este es un país de riquezas, entre ellas la culinaria; también es un país lleno de contrastes: sociales, económicos, políticos y culturales, etcétera.
Recorrer este país significa también comer; encontramos tesoros en sus mares y en sus tierras. Prácticamente se podría decir que se puede cultivar de todo, se puede engordar cualquier especie animal y en los mares se puede obtener una gran variedad de pescados y mariscos. El elemento más importante son los hombres y mujeres que cultivan, inventan y reinventan diferentes formas de preparación de platillos que nos distinguen de otros países.
El médico y antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que para el maíz “no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México” (Vela, 2011, p 72). El maíz y sus diferentes granos, sus diferentes tamaños y sabores le dan a su vez matices coloridos a los platillos.
Se han estudiado mucho los diferentes tipos del maíz, sus orígenes, su domesticación y la forma de procesarlo, llamada Nixtamal y que lo convierten en uno de los cereales más completos en sus nutrientes. Veamos la riqueza que estas tierras producen a través de sus distintos tipos de mazorcas.
Las razas del maíz
La primera raza de maíces es la cónica y se encuentra “en las partes altas del centro y el norte” de México (Vela, 2011, pp 56-57), puede tener en sus mazorcas de 14 hasta 20 hileras, en estas especies el color va del blanco, crema, amarillo, anaranjado, rojo, morado: Palomero: del Valle de Toluca. Arroncillo: de la Sierra Norte de Puebla y colindancias de Veracruz. Cónico: se encuentra desde Oaxaca hasta Querétaro. Cónico Norteño: se encuentra desde Querétaro hasta Chihuahua. Chalqueño: es uno de los más conocidos se encuentra en Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y en algunas zonas de la Mixteca Oaxaqueña y también en Zacatecas y Durango. Mushito: color se siembra en Oaxaca, Chiapas y Veracruz. Serrano de Jalisco. Dulce: se encuentra en los Llanos de Jalisco y el Bajío. Cacahucintle: en las zonas altas del Centro de México.
La segunda raza de maíces pertenece a las “zonas de altura media y con cultivo de temporal; también se encuentran en zonas semiáridas con cultivo de riego” (Vela, 2011, pp 60-61) estos pueden tener en sus mazorcas de ocho hasta 14 hileras y sus colores son blanco, ahumado, amarillo, rojo, morado, Tabloncillo: en las zonas altas de Jalisco. Bolita: se siembra en los Valles centrales de Oaxaca. Harinosos de Ocho: se encuentra en Sonora y Chihuahua. Jala: en Nayarit. Zamorano Amarillo: se siembra en Jalisco y Michoacán. Blando: se encuentra en peligro de extinción; se cultiva en Sonora, Sinaloa y Nayarit. Onaveño: en Sonora, Sinaloa y Baja California.
La tercera raza de maíces se encuentra en “zonas de altura media y altas del sur de México” (Vela, 2011, pp 64, 65 y 68) sus mazorcas van de ocho hasta 16 hileras. Olotón: sierras de Oaxaca y Chiapas. Comiteco: Oaxaca y Chiapas. Tehua: (casi extinto) Chiapas. Olontillo: se encuentra en Chiapas, en el valle del Balsas y en Yucatán. Celaya: en el Bajío y llanos de Jalisco. Tuxpeño: zonas tropicales del país. Vandeño: en el pacífico desde Michoacán hasta Chiapas. Nal-Tel: Yucatán. Olotón: sierras de Oaxaca y Chiapas. Zapalote Blanco: Istmo de Tehuantepec. Zapalote Grande: zonas tropicales de Oaxaca y Chiapas. Tepecíntle: zonas tropicales de Oaxaca y Chiapas. Pepitilla: zonas de altura media en Guerrero.
La cuarta raza, llamada “Capalote” (Vela, 2011, p 69), tiene por lo general en sus mazorcas 12 hileras y sus colores que van del blanco al amarillo, anaranjado y café, en su mayoría y por sus características es usado para la elaboración de pinole. Chapalote: Sinaloa y Sonora. Reventador: Nayarit, Sinaloa, Sonora y Baja California. Dulcillo del Noroeste: Nayarit, Sinaloa, Sonora y Baja California.
Sin lugar a dudas, a todo el territorio mexicano lo inunda el olor y el sabor del maíz. Estas razas del maíz a su vez corresponden en gran parte a una diversidad de platillos, muchos comparten nombre, pero sus rellenos y sus bebidas difieren según los estados o los municipios, según las plantas, animales, vegetales y chiles de las regiones. Tomando como referencia la región de Mesoamérica y algunos de los estados actuales pertenecientes a ella proponemos las rutas de los maíces: la del Golfo, la del Pacífico y la del Centro.
Rutas del maíz
Yucatán. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo y aguacate. Papadzules: consisten en tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. Mukbil Pollo: platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano. Panuchos: son elaborados con tortilla de maíz hecha a mano, fritas y cubiertas con frijol negro, carne deshebrada de pollo, lechuga, cebolla morada y salsa “xnipec”. Bebidas: Sa atole, ak sa atole nuevo, cikil sa atole con pepita. Tan chucuá atole con chocolate. Keyem pozol.
Campeche: El pan de cazón es un platillo muy típico; es elaborado con tortillas de maíz formando capas entre las cuales se pone el cazón y son mojadas, bañadas en salsa de jitomate. Pibipollo o tamal colado es un “tamal” muy particular elaborado con masa de maíz, la col se revuelve con masa y achiote, carne de puerco y pollo, se hornea bajo tierra durante una hora. Bebida: Eltanchuacá es una mezcla de maíz y cacao que se tomaba desde la época prehispánica.
Tabasco: al igual que en otros estados, hay una gran variedad de tamales envueltos en hoja de plátano; destacan: Chanchamito, tamal redondo y de pequeño tamaño, parecido al mixiote. Manea tamal, grande elaborado de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla y con carne de cerdo o pollo deshebrado. Potze tamal, de carne de cerdo o res con hoja de momo o “hierba santa”, envuelto en hoja de to, parecida a la del plátano, pero más resistente. También los hay de frijol con puerco, frijol con chaya, de frijol con momo, de chipilín, de pejelagarto, de pescado. Bebidas: Guarapo, bebida creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y agua. Tanchuca, bebida de anís, maíz y chocolate macerados y hervidos. Pixte, bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida, Pozol, bebida prehispánica hecha a base de masa de maíz, a la que se le puede adicionar cacao, o tomarse agrio.
Veracruz: Zacahuil Huasteco “tamal gigante”, originario de la región norte de Veracruz; consiste en cocer una gran porción de masa “amartajada”, es decir que no esté procesada, sino hecha a mano, en la que se agregan piezas enteras de cerdo. Platillos veracruzanos tradicionales hechos con maíz y que se encuentran en la mayoría de los municipios: gordas blancas y gordas negras, picadas, empanadas, chilaquiles, tamales de masa, de elote, de cazuela, de frijoles con aguacate, de pescado, de picadillo, de acelgas (papazuelas).
Chiapas: Chipilin con bolitas de maza, chalupas chiapanecas. Los tamales pueden ser de bola, de chipilín, de chipilín con camarón, de hoja de milpa, de juacané, nacapitú, chunchunuc, putzazé, yumimujú, toropinto, chamula, untado, de pejelagarto al estilo Pichuacalco, picte de elote, de iguana, de armadillo. Bebidas: pozol reventado, pozol negro y blanco con cacao, pinole. Dulces: pusxinú elaborado con maíz y miel (dulce zoque), turuletes: con maíz y piloncillo.
Oaxaca: Tlayuda: grandes tortillas de maíz de consistencia tostada que alcanzan hasta 40 cm de diámetro y sus rellenos son muy variados; frijoles, con col, o lechuga, con tasajo, con pollo con cecina, con chorizo, con quesillo, con chicharrón y todas servidas con una variedad de salsas. Molotes oaxaqueños, pozole mixteco, tacos de chapulines; los tamales pueden ser en su mayoría envueltos en hoja de plátano, de frijol, rojos, verdes, negros y de chicatanas (hormigas). Bebidas: atoles de panela, nicuatole es una gelatina elaborada con maíz, tejate elaborada con maíz, cacao y mamey.
Guerrero: Pozole blanco y verde, pozole de camagua, pozole de camarón, chalupas de Guerrero (chilapas), elopozole con chile rojo y epazote. Los tamales de frijol, de pollo, de iguana, calabaza, nejos (tiznados), nacatamales estilo Guerrero, de piña y de coco. Tecoyotas son polvorones hechos de maíz negro. Bebidas: atole de plátano, piña y de coco.
En el centro del país hay una gran variedad de cocinas: en Tlaxcala, Hidalgo, Morelos, estado de México, Distrito Federal. Solo nos detendremos en:
Puebla: chalupas poblanas, enmoladas, enfrijoladas, enchiladas de chile poblano, quesadillas de huitlacoche y de flor de calabaza, sopa de elote, sopa poblana de rajas y elote, sopa de tortilla, tamales de elote, de rajas, verdes, de epazote, de frijol, de chicarrón, chipotle, guajillo, chileatole, elopozole, molotes, tlacoyos de haba, de chícharo, de requesón, de chicharrón. Bebidas: el Xocoatole está hecho de maíz seco y piloncillo, otra bebida es el cacao de San Pedro Cholula, elaborado con maíz amarillo, cacao y azúcar. Dulces: los muéganos, especie de panecillos de Huejotzingo hechos a base de maíz y piloncillo.
Querétaro: Sopa de elote, mazamorra de elote, gorditas de migajas con una variedad de rellenos, tostadas de arriero, tacos de escamoles, enchiladas queretanas; sacahuil, tamal de grandes dimensiones; guichepos, tamales de elote tierno; tamales de muerto, tamales de masa roja. Bebida: atole de aguamiel; simichol, bebida de maíz fermentado; atole de teja, que se prepara con semillas de girasol; charape, bebida de piloncillo.
Hemos mostrado que en cada región tenemos una gran variedad de maíces y sus formas de cocinarlos. Entonces, ¿por qué importamos maíz de una sola variedad? Las cifras actuales de Sagarpa indican la baja producción de este cereal; los datos oficiales para 2013 indican que se produjeron 21.6 millones de toneladas de maíz y se importaron 7.1 millones de toneladas. Cifras escandalosas que demuestran que no importa el campo mexicano para los gobernantes; ni la riqueza de tierras y granos, ni los hombres y mujeres que habitamos este territorio, que cultivamos, preservamos y vivimos de su biodiversidad.
Este país puede seguir siendo “un país para comérselo” siempre y cuando se proteja la gran variedad de maíces nativos que existen. Permitir la entrada en los campos mexicanos del maíz transgénico eliminaría de facto la gran variedad de este cereal, y por lo tanto rompería la configuración de las prácticas culturales y culinarias, asociadas a éstos.
Bibliografía
Arqueología Mexicana, 1997. Arqueología Mexicana, Vol V:25, México, Editorial Raíces.
Artes de México, 2006. Rituales del Maíz. México, Artes de México, No. 78.
Artes de México, 2006. Mitos del Maíz. México, Artes de México, No. 79.
Porrúa. Miguel Ángel, 2007. Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario. México, Porrúa editores.
s/a, 1907. La Cocinera Poblana o el libro de las familias. Puebla, Editorial Herrero Hermanos, Sucesores. Séptima Edición.
Van Rhijn, Patricia, 2003. La Cocina del Maíz, México, Grupo Azabache
Vela, Enrique, 2011. “El maíz. Catálogo visual. Historia. Simbolismo. Botánica. Gastronomía”. México, Arqueología Mexicana, No. 38, Edición Especial.
