Arte, ciencia y tradición… tres poblanos, tres experiencias de cocina poblana

La familia, los recuerdos y el gusto por comer son la inspiración de tres jóvenes poblanos que presentan su propuesta gastronómica en reconocidos restaurantes de la ciudad de Puebla, donde la comida tradicional mexicana y en especial la poblana ocupan un lugar privilegiado.

 

José Lazcarro Quiroz
Chef ejecutivo, Hotel Grand Fiesta Americana

 

p-13c“Mi emblema siempre ha sido el mole poblano. En algún momento me llamaron Mole Master. He representado a Puebla con el mole poblano en Francia, Italia, Perú, China, Hong Kong, entre otros, y ha tenido cierto éxito; aquí (en el hotel) funciona muy bien, hemos tenido muy buena aceptación”.

José Lazcarro Quiroz se inició en la cocina desde muy pequeño preparando los desayunos familiares y las comidas con los amigos alrededor de una fogata. Es egresado de la Universidad de las Américas Puebla, su preparación fue con Alain Ducasse, reconocido chef y empresario francés. Tiene una amplia experiencia trabajando en restaurantes con estrellas Michelin, que son premios de excelencia a la calidad, la creatividad de los platillos; en la formación universitaria de futuros chefs.

“Mi formación es francesa cien por ciento, obviamente con la raíces mexicanas y poblanas que tengo, entonces hago ahí un complemento muy interesante que es trabajar con técnicas francesas con bases a técnicas de cocción, nuevas técnicas alimentarias, haciendo un poco de química y un poquito de ciencia; mi cocina es al alto vacío; entonces tengo un mole poblano que lo respeto puramente, el cual tiene 532 ingredientes pero con una técnica aprendida francesa. Me encanta leer cocina, aprendo de manera autodidacta y de hacer experimentación con todo mi equipo de trabajo.

“Yo respeto mucho lo tradicional, por lo tanto no lo toco y lo dejo como debe ser pero si puedo aplicar cosas en tecnología alimentaria lo hago, utilizo técnicas viejas como el clarificado y tecnologías alimentarias, a veces, en algunos casos uso algunos químicos que se usan en la industria farmacéutica como el gelificar una píldora, uso el mismo método para por ejemplo, gelificar un aceite de oliva y hacerlo perla, es la misma técnica”.

Muy cercano al arte y como parte de su estilo, José Lazcarro pone empeño en la construcción estética de sus platillos “todos los platillos que desarrollo, que llevo a la mesa, pasaron por mí siendo dibujado, no tengo un solo platillo que no haya dibujado, y si el platillo en el dibujo es visualmente atractivo tengo un 95 por ciento de que en la mesa va a ser mucho más atractivo. Mi estética es muy refinada, tengo balances de colores, me gusta hacer platillos monocromáticos totalmente, me gusta hacer platillos muy coloridos, busco cierta simetría, soy un chef muy abierto, muy cuadrado pero muy estético. Hago juego de sabores, de colores, de equilibrios, de matices en olores y texturas, intento que los platos sean de los más completos para que sean agradables.

 

Liz Galicia
Chef ejecutivo, “El mural de los poblanos”

 

p-13a“Mi gusto por la cocina inició por el gusto de comer, andar en la cocina para probar y estar en el chisme… Cuando decidí estudiar gastronomía no tenía muy claro mi rumbo, si iba a trabajar en hospitales, en crueceros, si cocina española, italiana, francesa… cuando entré aquí (El Mural), cuando empecé a hacer comida poblana y la cocina tradicional mexicana es cuando nació la pasión”.

Liz Galicia dirige desde hace ocho años “El mural de los poblanos”; es egresada del Instituto Suizo Puebla. Proviene de familias con tradición de cocina y está convencida de que muchas familias resguardan un tesoro, una riqueza culinaria que aún hay que descubrir.

“La cocina tradicional poblana es muy de familia, es de recuerdos de casa, y esa es muestra misión en ´El Mural´, atraer recuerdos y sabores de casa, del tianguis, de la feria, de lo popular y tradicional. Este es un restaurant de manteles, tratas de traer cocina tradicional —popular a un nivel de servicio más elevado, en calidad de ingredientes, de servicio, de mantelería. No solo en un restaurant francés vas a tener la mejor cristalería, también en la cocina mexicana”.

La propuesta gastronómica de Liz Galicia se inspira de lo que sucede en los mercados, los tianguis, las fondas, las ferias; para ella producir es distinto de preparar, la cocina no es una producción en serie, es un arte que sigue métodos y técnicas, donde intervienen conocimientos de química y también se cuida la estética.

“Tenemos –los socios y yo–  un gran interés por la cultura y cocina poblana, hemos hecho un clic interesante. Hacemos investigación, salimos para conocer, sin el afán de hacer cosas nuevas, sino para reconstruir, replantear, para traer lo que se come en muchos lugares y hogares poblanos y darle nuestro toque. No estamos inventando, investigamos, vemos lo que está pasando y lo traemos aquí… así encontramos, por ejemplo los cocopaches (una especie de escarabajo)”.

La cocina de Liz Galicia se ocupa de llevar a la mesa productos poblanos, no sólo en alimentos, también en artesanía. “Le hemos metido mucho esfuerzo, apoyo y ganas a los productores, una gran mayoría de nuestros productos son locales, tengo maíz de Ozolco y Huejotzingo, cecina de Tepeaca, quesos de Chipilo, Atlixco y de otras zonas, insectos de la mixteca como los cocopaches, las cuetlas, todas la frutas del chile en nogada de Calpan, de San Nicolás de los Ranchos, sal de Zapotitlán de Salinas, frutas de la sierra… ofrecemos tres tipos de mezcales poblanos, barro de Reyes Metzontla y claro, la tradicional talavera”.

 

Abraham Serug Santos
Chef ejecutivo, “Entre Tierras”

 

p-13b“No cocinas para ti, cocinas para el mundo”, si te sabe bien es posible que le guste a otros pero no necesariamente, lo sometemos a prueba de paladares, la cocina es de prueba y error, das oportunidad, con ganas y proyección”.

Abraham Serug se inició muy joven en la cocina, está convencido que es la profesión la que te elige y no al revés. Estudió la carrera de Administración de empresas en la Universidad Tecnológica de Puebla porque el trabajo en la cocina era demasiado pesado. Cuando ejerció la administración se aburrió y supo que su pasión es la cocina. Su formación como chef la recibió de dos masterchef franceses: Jacques Chretien y TerrierDuFor.

“La cocina francesa es una de las mejores, me casé con los procesos, sus métodos, sus técnicas, sus elaboraciones, sus bases… mi propuesta aquí es cocina artesanal mexicana, somos artesanales porque todo lo hacemos con las manos, no somos cien por ciento mexicanos porque añadimos técnicas e ingredientes de otras vertientes gastronómicas a los productos y las técnicas mexicanas; el camino, la guía es la mexicanidad. Hay recetas que no se modifican que son como deben ser, es el caso del mole poblano y el chile en nograda, ahí no hay deconstrucción ni otro proceso”.

La propuesta gastronómica de Abraham Serug es dinámica,  cambia de menú cada seis meses, es estacional, con productos de temporada. Utiliza productos de otras vertientes gastronómicas y adapta recetas mexicanas.

p-13d“Ofrecemos algo clásico, tradicional dinámico y con valores nutricionales; nuestras Indias vestidas, la menestra teziuteca con especias de vertiente tailandesa, la cemita de cola de res estofada y de pato, también elaboramos el clásico mole poblano, pipián verde y chile en nogada. Tenemos postres innovadores como molten de chocolate con centro líquido de mole poblano, nuestro bizcocho de huazontle con helado de cedrón, y lo osado “taco postre” un bizcocho de origen alemán de amaranto con xoconostle, helado de caléndula y flor de calabaza, e ingredientes con bajo indice glucémico.”

 

deniselucero@gmail.com