Referirse al mezcal en dirigir la atención a una bebida sobre la que se han hecho muchos estudios, pero al mismo tiempo, rodeada de ideas llenas de empirismo y hasta de fantasía, que han generado un cúmulo de creencias que, en muchas ocasiones, sobrepasan la realidad.
Independientemente de esto, constituye un hecho el que hablamos de una bebida cuyo consumo ha proliferado en una forma sorprendente, no solo a nivel nacional sino con un impacto internacional que sorprende, sobre todo teniendo en cuenta que en un pasado reciente, su consumo era circunscrito a personas de medio socioeconómico bajo, con un costo particularmente accesible, a diferencia de lo que sucede hoy, cuando en términos de una moda, pueden encontrarse mezcales a costos verdaderamente exorbitantes y muy difíciles de conseguir. Esta última situación gira en torno a una serie de mitos creados por la sociedad, para poder justificar un encarecimiento exagerado, inventando cualidades inexistentes, con una visión mítica que hace de esta bebida algo que solamente puede ser conseguido por personas con un alto poder adquisitivo.
La región más representativa de producción de mezcal es Oaxaca, aunque la zona de origen no necesariamente está allí, sino en Colima, que es el lugar en donde se han encontrado informes para la elaboración de bebidas destiladas, que fue heredada de esclavos filipinos traídos en la ruta de la Nao de China (Nao proviene de una palabra que se origina del latín navis, “navío”, y el catalán nau y que hace referencia especialmente a aquellas embarcaciones dotadas de cubierta y velas pero no de remos), por el Océano Pacífico, haciendo una escala en Colima para intercambiar productos como telas y especias, mientras también se comerciaban esclavos filipinos.
A este respecto, existen referencias falsas que mencionan al mezcal como un producto elaborado por nuestros ancestros, antes de la Colonia. Si entendemos que las bebidas alcohólicas, en una forma muy general se pueden dividir en dos grandes grupos, caracterizados por las fermentadas en las que se espera que el proceso de (valga la redundancia) fermentación genere la producción de alcohol, con una concentración relativamente baja de este subproducto; los destilados condensan etanol en formas muy concentradas, que solamente se logran sometiendo productos fermentados a altas temperaturas para vaporizarlos, mientras que un procedimiento ulterior de enfriamiento, condensa el alcohol para poder presentarlo en muy altas concentraciones. Esto implica la utilización de un aparato denominado alambique, de origen seguramente árabe, que se distribuyó por todo el mundo y que ha dado lugar a que, en cualquier lugar por apartado que sea, existan bebidas alcohólicas de múltiples características, tan variadas como las mismas regiones que las caracterizan. En el México antiguo no había alambiques.
Se considera que el mezcal es curativo, con un impacto en la disminución de colesterol y triglicéridos, así como una opción para resolver diabetes e hipertensión arterial. Los excesos llegan hasta el grado de considerar que una copa de mezcal ingerida diariamente puede actuar como un elemento preventivo para adquirir SARS-CoV-2 y Covid-19. Por supuesto esta serie de ideas son falsas y hasta peligrosas si se considera que personas enfermas suspenden tratamientos médicos con la idealización de que con una bebida podrán encontrar la curación para enfermedades que a la larga pueden llegar incluso a ser fatales.
Otro mito alrededor del mezcal es que, aquella esencialmente artesanal y de muy buena calidad, no producirá la temible cruda o resaca. Análisis químicos han descrito alrededor de 80 sustancias constituyentes dentro de las que se pueden hallar: acetales, ácidos, alcoholes y cetonas. Cuando el alcohol llega al estómago, el organismo lo digiere por medio de una sustancia llamada “alcohol deshidrogenasa”, para después llegar a la sangre en forma de “acetaldehído”, que es el verdadero causante de la cruda alcohólica. Si a esto se le agrega la deshidratación propia del exceso en el consumo, con la irritación gástrica que provocará náusea y vómito, se va cerrando el círculo que engloba toda la sintomatología generada por el abuso en el consumo de alcohol. No depende de la calidad sino de la cantidad. Esto es definitivo.
Se cree que el mezcal solamente se produce en México, pero si consideramos que esta bebida resulta del destilado del agave, que es una planta con tendencia a crecer en zonas desérticas y con una alta capacidad de almacenar agua, la producción de sus destilados se va a dar en todas las zonas en donde esta planta es endémica. Tenemos así, variedades de mezcal de Venezuela, de Ecuador, de la India (Desmondji) y hasta de Sudáfrica.
Se cree que muchas de las características propias de la bebida provienen de las características de la tierra y zonas de donde se obtienen las plantas. Aunque podrán determinarse algunos elementos aromáticos y de sabor, estos provendrán de la especie de planta y tipo de fermentación más allá que las que posean tierra y medio ambiente, pues no hay minerales que puedan llegar a la bebida a través de la destilación. En este sentido será digno de reconocer que los responsables del sabor del mezcal y sus características dependerán del tipo de planta y, sobre todo, la mano del maestro mezcalero.
Por último, se considera que la bebida elaborada artesanalmente es mejor que la industrializada. Si hablamos de una estandarización, la bebida hecha en grandes fábricas podrá ser más uniforme en sus características, a diferencia de la que puedan elaborar los artesanos que, ante la imposibilidad de realizar cada proceso en una forma exactamente igual, le va a imprimir un distintivo que se debe de considerar como fundamental en la creación de esta bebida.
El consumo de licor y disfrutarlo es un proceso aprendido. La primera experiencia que se tiene cuando se toma la primera copa es desagradable y es muy gradualmente cuando se va encontrando un gusto que genera placer, en la medida en la que paralelamente al sabor de la bebida, se valora sus efectos. Personalmente disfruto mucho el consumo de alcohol y tiendo a la universalidad de las bebidas, es decir que puedo deleitarme de todo y prácticamente en cualquier ocasión. El problema es cuando incurro en el abuso, es decir, cuando el efecto del alcohol produce una alteración en la percepción de los fenómenos del entorno, cambios en la conducta, el lenguaje, predisposición a accidentes y ese largo etcétera que es por todos conocido y que tiene un impacto de carácter inconmensurable en el entramado social.
Es muy difícil definir el término moderación; sin embargo, todos lo podemos entender. Es válido disfrutar del alcohol en cualquiera de sus formas y si creamos la capacidad de gozar del mezcal, nos adentraremos en un mundo de sabor extraordinario; aunque la clave del consumo se debe de centrar en la cordura y sensatez. Bajo estas premisas, aspiraremos a consumir el mezcal con mínimos riesgos para la salud, entendiendo que, en caso contrario, correremos el peligro de enfermar en grados tan altos como para arriesgar la salud y hasta la misma vida, sin exageración.
