Los antiguos habitantes de Tollan Cholollan (“lugar de la huida”) consumían bebidas alcohólicas, como atestigua un extraordinario mural de 25 metros de largo localizado en el Edificio 3 del conjunto de la Plaza de los Altares, en la zona arqueológica de Cholula, Puebla. Descubierto accidentalmente en 1969, muestra escenas de una fiesta ceremonial en donde los personajes disfrutan de pulque, bebida ancestral y espiritual considerada regalo de la diosa Mayáhuel. Durante la fermentación del aguamiel del maguey por bacterias acidolácticas (Lactobacillus spp. y Leuconostoc mesenteroides) y levaduras (Saccharomyeces spp.), los azúcares (glucosa, sacarosa y fructosa) son transformados en etanol, ácido láctico (lo que le da su característica acidez y sabor) y polisacáridos de cadena larga que son responsables de la viscosidad de la bebida. Además, tiene aminoácidos como la lisina y el triptófano y vitaminas B y C. Las bebidas alcohólicas fermentadas han acompañado a la humanidad desde sus inicios. Arqueólogos han encontrado vestigios de producción de cerveza en Irán de hace más de 5 mil años. Se estima que existen entre mil y 2 mil compuestos químicos presentes en la cerveza, más del doble que en el vino. Los compuestos químicos de la cerveza le dan su sabor distintivo, aroma y apariencia. Muchos de sus componentes se generan de la actividad metabólica de plantas y levaduras. Principalmente es agua (90 por ciento), con el etanol como el siguiente componente, pudiendo encontrarse entre un 3.2 a un 4.7 por ciento de alcohol. Luego sigue el dióxido de carbono (CO2). Los cuatro componentes principales empleados para producir cerveza son carbohidratos (como las amilopectinas), lúpulo (flores de la planta H. lupulus ricas en aceites esenciales), levadura y agua. Una apropiada combinación de ingredientes, tiempo, temperatura y pH, da origen a numerosas variedades de cerveza. La luz directa degrada su sabor y apariencia. Por ello el uso de envases ámbar para protegerla. Más de 250 aceites esenciales pueden estar presentes, como el mirceno, humuleno, linalol, cariofileno, que dan notas cítricas, a pino o picantes a la cerveza. El humuleno es un supresor del apetito. Ésteres volátiles también están presentes, como subproductos de reacción entre el etanol y los ácidos orgánicos presentes en la mezcla. Son responsables de los sabores frutales y el aroma (acetato de isoamilo huele a plátano, etilbutanato a piña y etilhexanoato a manzana). Finalmente, la cerveza es nutritiva pues contiene ácido fólico, proteínas, carbohidratos (fibra soluble), minerales como el fósforo, silicio, potasio, selenio y sodio. Hidrata, es diurética, antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares y degeneración ósea.
Otra bebida espiritual que ha acompañado a la humanidad es el vino. Hay más de 400 mil variedades de vinos disponibles en el mercado, cada uno con aromas, apariencia y sabores distintivos que son completamente dependientes de la composición química y concentración de los componentes. Uno muy conocido, por sus propiedades antioxidantes, es el resveratrol, un estilbenoide que se encuentra en el vino tinto, la piel de la uva roja, el jugo de uva morada, las moras y en los cacahuates. Una molécula que puede afectar el sabor y olor de un buen vino se origina del corcho. El vino puede contaminarse con 2,4,6-tricloroanisol o con 2,4,6-tribromoanisol (cork taint), detectable en cantidades tan pequeñas como unos cuantos nanogramos. Otra molécula, el maltol producido por rompimiento de azúcares durante el calentamiento, refuerza el sabor y es responsable del aroma dulce. Moléculas como la 3-isobutil-2-metoxipirazina dan un sabor terroso, o verde, con fragancias frutales. Moléculas como el linalol, un monoterpenoide con olor a manzana, lavanda francesa y bergamot, ayuda a la biosíntesis de la vitamina E (buena para la piel, cabello y uñas). Claro que disfrutar de un buen vino no requiere el poder listar de memoria todos y cada uno de los componentes químicos presentes. Finalmente, el tequila, una de las bebidas mexicanas más conocidas y consumidas en el mundo, se obtiene (como el pulque) por fermentación de una variedad muy particular de agave: el Agave tequilana weber. Su porcentaje de alcohol varía entre 35 y 55 por ciento en volumen. Dependiendo del procesado existen cinco tipos distintos de tequila: el blanco, el joven, el reposado, el añejo y el extra añejo. El tequila blanco es el destilado obtenido luego de que los azúcares contenidos en el corazón del agave (la piña), son molidos y fermentados por levaduras para producir alcohol. Luego de una doble destilación, para aumentar el porcentaje de alcohol, se diluye con agua. El tequila joven se obtiene mezclando tequila blanco con una pequeña cantidad de tequila añejado, lo que modifica su color y sabor. Los demás tequilas se añejan en barricas de roble por periodos que van de los 2 meses (reposado), 1 año (añejo) y hasta tres años (extra añejo). Pero el secreto y valor de un buen tequila está en ese 1 por ciento que no es ni alcohol ni agua. El sabor depende de una mezcla compleja de compuestos químicos (cientos) que le dan una identidad única a cada variedad y un valor especial para los consumidores conocedores. El tequila blanco contiene terpenos como el alfa-terpineol y el linalool, así como ésteres como el etil hexanoato, el etil octanoato, el 2-fenetilacetato, el 2-fenil etanol, la beta-damascenona y el alcohol isoamílico, que se producen durante la fermentación bacteriana. Estos compuestos dan su sabor y aroma a cada variedad de tequila. Los tequilas añejados contienen productos que se generan durante la degradación de la lignina de la madera, que a su vez reaccionan y generan derivados diversos como la vanillina, el eugenol y el guayacol. En la NOM-006-SCFI-2012 se mencionan al menos una docena de compuestos químicos en muestras diluidas (los más abundantes), aunque un análisis cromatográfico de muestras concentradas revela cientos de sustancias que conforman la mezcla del destilado.
Aunque se conocen la mayoría de los cientos de componentes químicos del tequila, no es fácil preparar un “tequila sintético” simplemente mediante la mezcla de componentes. Se han detectado en el mercado numerosas marcas de tequila falso. Sintético. Fake, pues. No es algo que nos deba extrañar: el mercado del tequila vale más de 7 mil millones de dólares y va en crecimiento. Por ello, el Consejo Regulador del Tequila de México ha hecho esfuerzos para vigilar y mantener la calidad de este producto, orgullo de la producción nacional. Con el uso de modernas técnicas analíticas como la cromatografía de gases de alta resolución con detector de espectroscopía de masas, hoy es posible detectar productos adulterados, e incluso identificar con precisión alguna de las más de mil 500 marcas existentes. Hoy en día se considera que para que la bebida pueda ser considerada tequila debe ser producida en Jalisco, así como en unos cuantos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Eso lo distingue del mezcal, otro producto de agave, que se produce en todo México. El isovaleraldehído en el tequila le da su suave sabor a chocolate, mientras el alcohol isoamílico produce esa tonalidad a whiskey. La vanillina da una sensación cremosa, mientras la beta-damascesona da un olor a madera dulce. Aunque el metanol es un subproducto de la obtención del tequila (hidrólisis de pectinas), por norma no excede los 3 g/L. Está presente en mayor concentración en el tequila blanco y destilados jóvenes y es el principal responsable de la llamada “cruda”. Ahora que conoces más de la química de las bebidas espirituales, tómate un tiempo para disfrutarlas. Admira su composición, su textura, su aroma y su sabor refrescante. Un producto maravilloso, sin duda, de la química aplicada. ¡Todo con medida!
*Profesor e Investigador del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas de la UDLAP. [email protected]
