Los magueyes son plantas maravillosas; la mayoría de ellos son botánicamente conocidos como miembros del género Agave. Estas plantas son algo así como el último modelo de la evolución vegetal y vaya que la naturaleza se lució con este modelo nuevo. Surgieron apenas hace ocho millones de años, lo cual en tiempos humanos es un montón de tiempo, pero si tomamos en cuenta la historia de la vida en la Tierra, sería el equivalente en autos a que los agaves surgieron no solo este año, surgieron a mediados de este año. Esta ultra modernidad natural viene equipada con lo más nuevo, pero también acarrea lo mejor de la evolución. Y otra cosa más. Los agaves evolucionaron en México.
Si bien sabemos que las plantas tienen como principal fuente de alimento el bióxido de carbono del aire y el agua, las plantas enfrentan un grave problema con esta manera de alimentarse y tiene que ver con la “boca” de las plantas. En realidad, las plantas tienen unas “bocas” con las cuales absorben el agua, las raíces, muy conocidas por todos desde la primaria. Pero las otras “bocas”, por donde las plantas toman el bióxido de carbono del aire no son tan conocidas. Se llaman estomas y hay por cientos en la parte inferior de las hojas. Con un buen microscopio se pueden ver y justo aquí es donde sucede un grave problema.
Cuando las plantas de “modelos anteriores” (entiéndase por esto las plantas llamadas de hoja ancha, como los frijoles), al momento de abrir sus estomas para tomar el bióxido de carbono del aire, pierden agua por evaporación al mismo tiempo. Dado que las plantas deben hacer fotosíntesis de día, la apertura de los estomas sucede cuando el sol está en lo alto y justo, cuando más agua pierden. Menudo problema. Pues los agaves lo solucionaron, ellos abren sus estomas de noche, perdiendo mucho menos agua, aún así se dan su festín de bióxido de carbono, que lo transforman en otra molécula de reserva llamada malato. Durante el día, los estomas de los agaves están cerrados, pero puede hacer fotosíntesis descomponiendo el malato.
La eficiencia en el manejo del agua permite que los agaves acumulen una cantidad de biomasa muchísimo mayor a cualquier otra planta en climas desérticos en tiempos cortos. Un agave acumula en su tallo o piña cantidades formidables de azúcares, hasta 400 kilos en una década en un ambiente desértico. Aquí surge la pregunta siguiente: ¿Para qué acumulan tantos azúcares los agaves? La respuesta es fascinante. Lo hacen para reproducirse.
Las plantas de agave producen las flores más grandes del mundo, el término botánico más adecuado es inflorescencia, un conjunto de flores. Es tan grande la inflorescencia de los agaves que consume toda la energía acumulada durante sus años de vida, al punto que al finalizar su etapa de floración y formación de semillas, la planta muere. Observar la floración de los agaves es un fenómeno espectacular, no solo por el número de flores, sino por la cantidad de fauna que es atraída por un banquete de néctar que ofrece a los polinizadores, entre los que se encuentran insectos como abejas y mariposas e incluso animales mayores como los murciélagos.
El proceso de acumulación de azúcares por parte de los agaves empezó a ser aprovechado por los humanos desde la época prehispánica, cuando los habitantes de esta zona comenzaron a cosecharlos para consumirlos cocidos. La dulzura de las piñas cocidas de las distintas especies de agave son una prueba irrefutable de la cantidad tan enorme de azúcares acumulados. Por ello, en muchos lugares se emplean como fuente de azúcar para fabricación de pan y para endulzar muchos alimentos. Esta dulzura también es tentadora para las levaduras, unos hongos microscópicos que, como en el pan, fermentan los alimentos.
Los jugos de las piñas de los agaves fueron usados desde hace muchos años para producir bebidas fermentadas, la más antigua de ellas es el pulque, el cual no es más que el producto fermentado del aguamiel, el jugo de la piña del Agave americana. Cuando el jugo de las piñas de los agaves es cocinado, se liberan aún más azúcares, haciendo más eficiente el proceso de fermentación. Las levaduras en el proceso de fermentación se dan la comilona de sus vidas, al punto tal que literalmente mueren ahogadas en el propio alcohol que ellas produjeron. Cuando una bebida fermentada se procesa por un destilador, el vapor del alcohol se separa del agua concentrándose. Por ello, las bebidas destiladas como el mezcal y el tequila tienen una concentración alcohólica mucho más alta que los pulques.
Como moraleja a esta historia, considera que cuando bebas una copa de mezcal, recuerda que es producto del último grito de la moda vegetal y que todos esos átomos de carbono que conforman el alcohol que bebes, fueron cosechados de noche, a la luz de la luna por estas plantas extraordinarias.
