Además del pulque, los agaves son la base de varios destilados, entre otros, comiteco, bacanora, raicilla, mezcal y tequila. El agave azul es el que genera el tequila, esta variedad es la reina: ocupa tres cuartas partes del total de agaves cosechados. Con la globalización el tequila se internacionalizó y su demanda externa aumentó en 42 veces entre 1993 y 2022, lo que estimuló la ampliación de siembras por el creciente precio de la piña requerida para producirlo: la superficie sembrada de agave tequilero aumentó 600 por ciento entre 1983-1993 y 150 por ciento entre 1993-2008; los precios del mezcal tequilero aumentaron casi cinco veces entre 1983-2001, bajaron entre 2004 y 2013 y volvieron a subir a partir de 2014. El agave azul se siembra actualmente en 14 entidades pero son solo tres (Jalisco, Guanajuato y Nayarit) las que generan 90 por ciento del tequila. Con relación al agave mezcalero, el año pasado el rendimiento del agave tequilero fue 20 por ciento más alto, su precio fue 200 por ciento superior, por lo que una hectárea (ha) cosechada de agave azul generó un valor 260 por ciento más alto que el mezcalero: a pesos corrientes, una ha cosechada de agave tequilero generó ingresos por 1 millón, 488 mil 656 pesos mientras el agave mezcalero redituó 409 mil 29 pesos (en el caso de los mezcales poblanos, ese valor fue de 212 mil 522 pesos por ha). Es necesario recordar que un agave se jima siete años o más después de sembrado.
De la cosecha nacional de agaves de los años 2003-2021, a los agaves mezcaleros les corresponde 23 por ciento (y el 17 por ciento de la producción nacional de destilados de agave). Se cultiva en 11 entidades pero son Oaxaca, Guanajuato y Guerrero las que concentran 83 por ciento de la superficie sembrada y 76 por ciento de la cosechada; Michoacán y Puebla registraron 12 por ciento de las siembras de agaves mezcaleros y 19 por ciento de las cosechas. El crecimiento de los agaves mezcaleros se dio en el primer decenio de este siglo: la superficie sembrada aumentó 270 por ciento entre 2003 y 2011, tal incremento presionó los precios hacia la baja entre 2004 y 2011, fue a partir de 2012, con el decremento de las superficies sembradas y cosechadas de las variedades de mezcal que el precio promedio aumentó, sobre todo a partir de 2017, cuando ya varias entidades disponían de la Denominación de origen (DO) y sus destilados podían nombrarse mezcales.
En Puebla se siembra agave mezcalero, somos la quinta entidad que más mezcal cosecha. El registro de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) para agaves en Puebla inicia en 2008, y en 2017, establecida ya la Denominación de origen, casi se triplica la superficie sembrada, en cambio los precios cayeron entre 2008 y 2014, a partir de 2015 aumentaron al mismo tiempo que los rendimientos promedio caían. Los precios para el agave mezcalero en Puebla están castigados, fueron el 39 por ciento del precio promedio nacional de los agaves mezcaleros entre 2014-2021; los mejores precios del mezcalero se registraron en los municipios de Cuautinchan y Tecali (que también tuvieron los mejores rendimientos) y los peores precios, en Huehuetlán el Grande y San Diego la Mesa Tochimiltzingo (que tuvieron los peores rendimientos).
Solo en tres municipios poblanos (Tzicatlacoyan, Tecali y Cuautinchan) hay registro de cultivo de agaves mezcaleros entre los años 2008-2016, en 2017 fueron siete los municipios donde había siembras (se incorporaron Huehuetlán el Grande, San Diego la Mesa Tochimilzingo, Tepeojuma y Xochiltepec), en 2018 fueron ocho municipios (se integró Puebla) y a partir de 2019 son nueve (se añade Cohetzala). Entre 2008 y 2016, la producción de agave se concentró en los municipios de Tzicatlacoyan y Tecali y a partir de 2017, además de los municipios mencionados se agregaron Huehuetlán el Grande y Santo Domingo la Mesa Tochimilzingo.
Puebla tiene antecedentes de producir mezcal al menos desde la colonia, el método de cocción en hornos cónicos de piedra, troceado de la piña con machete, morteado en canoa, fermentado en ollas enterradas y destilado en ollas de barro es practicado por muchas comunidades indígenas. Antes del siglo XXI, el mezcal era de consumo popular y su comercialización local, hoy el proceso se ha modernizado, la fermentación es en barricas de roble, usan desfibradoras mecánicas, la destilación es en recipientes y tubería de cobre y su precio es superior a la de algunas bebidas importadas (brandy, ron, vodka). La DO otorgada a Puebla en 2015 incluye 116 municipios, la mayoría de ellos sureños, con excepción de los municipios norteños de Aquixtla, Chignahuapan, Ixtacamaxtitlán y Zautla; del total de municipios con DO, 47 tienen clima cálido, en 43 es templado y en el resto son de clima seco y semiseco. Los agaves mezcaleros son todo terreno, se adaptan a cualquier tipo de suelo, preferentemente de un metro o más de profundidad y que no se aneguen, ya que la humedad no es saludable para las raíces.
El requerimiento de agave para producir un litro de mezcal está relacionado con la variedad, el espadín que contiene más azúcar y alcohol es muy rendidor, con ocho kilos de agave alcanza; en cambio, con el jabalí silvestre se requieren 12 kilos. Los maestros mezcaleros combinan las puntas del mezcal de segunda destilación (superior a 70 grados) con el cuerpo destilado para homogenizar la graduación a los requerimientos del Consejo Regulador del Mezcal. Si en promedio se requieren 10 kilos de agave mezcalero para obtener un litro de este destilado y el precio actual de la piña rasurada puesta en el palenque es de 10 pesos el kilo (incluye traslado, carga y descarga), si el costo actual de la maquila de esos 10 kilos es de 115 pesos, el costo directo de un litro de mezcal es de 215 pesos a granel puesto en el palenque; los sucesivos intermediarios lo elevan a 350 pesos el litro a granel.
Las agaves silvestres o las siembras en pequeña escala no son registradas por la Sader; por ejemplo, en el municipio de Caltepec, colindante con Oaxaca, hay pequeños sembradíos de agave mezcalero que no son considerados por esa institución, además, en dos de sus localidades (San Luis Atotitlán y Santiago Coatepec) se produce mezcal desde hace más de 80 años; actualmente existen cuatro palenques en Coatepec y 15 en San Luis que producen mezcales de alta calidad, como los destilados por los hermanos Meza Correa y por Noé Negrellos Ortega. También en Cuautinchán, Tecali, Huehuetlán el Grande, Tochimiltzingo y Tzicatlacoyan abundan los mezcales cristalinos de alta gama; es amplio el potencial de la entidad poblana para producir mezcales en 116 municipios con DO.
