¿ Alguna vez te has preguntado quiénes son los responsables de transformar el agave cocido en mezcal?, ¿de dónde vienen?, ¿cómo lo hacen? y ¿cómo contribuyen en la producción del sabor?
¡No eres el único! Nosotros también nos lo hemos preguntado, por ello, acompáñanos, te contaremos brevemente cómo es el proceso y quiénes son los encargados de producir esta bebida espirituosa emblemática de México que es tan compleja en sabores. Además, te explicaremos la importancia de estudiar a estos actores.
Dentro del proceso de producción del mezcal, existen diferentes etapas en las cuales se transforman las piñas de agave cocido en mezcal. El proceso inicia con la selección de los agaves maduros, estos se cosechan y sus piñas se trasladan a un horno para su cocción, proceso en el cual se ablandan los tejidos debido a la exposición lenta al calor. Posteriormente pasan a la etapa de molienda, la cual tiene la finalidad de moler y exprimir las piñas cocidas para extraer todos sus jugos y facilitar la etapa de fermentación; etapa en la cual se transforman los azúcares vegetales en alcohol y otros compuestos que le confieren el aroma al mezcal, los cuales son concentrados en la etapa de destilación.
La transformación de azúcares en alcohol y en otros compuestos aromáticos es responsabilidad de los microorganismos (hongos filamentosos, bacterias y levaduras) presenten en cada región de producción. Estos microorganismos son agregados a las tinas de fermentación por procesos culturales o naturales (como usar herramientas o dejar que se posen insectos en los jugos a fermentar). Esto, junto con la ausencia de la adición de microorganismos como ingrediente (como la levadura al pan), produce una fermentación espontánea. Es decir, que los microorganismos que fermentan a los jugos de agave llegan de manera fortuita y no controlada. Su establecimiento sigue una dinámica de interacciones positivas y/o negativas entre las distintas especies que lo conforman, dependiendo del orden y de la cantidad en que cada especie puede ir llegando.
En varios estudios se ha reportado que Saccharomyces cerevisae (la levadura del pan) es la especie que acaba dominando al resto en el proceso fermentativo, lo que nos habla de su abundancia en el ambiente y de su capacidad de competencia, que le permite reproducirse más rápido que los otros microorganismos. Esto además es posible por su capacidad de sobrevivir eficientemente bajo condiciones de poco oxígeno, que son las más favorables para que sucedan las reacciones de formación de alcohol. Aunque esta levadura tiene una gran capacidad de soportar altos niveles de alcohol, no es la única especie que puede participar, ya que en el proceso de fermentación se sabe que está acompañada de hongos, bacterias y otras especies de levaduras.
Actualmente se desconoce el papel que desempeñan estos microorganismos acompañantes durante el proceso de elaboración del mezcal, las interacciones ecológicas que se pueden establecer entre las distintas especies (como depredación, competencia, antibiosis, entre otras) y cómo su presencia o eliminación pueden afectar la producción de moléculas responsables del olor y del sabor, incluyendo, por supuesto el rendimiento de alcohol.
En nuestro laboratorio estudiamos a los microorganismos de distintas regiones donde se produce el mezcal. Hemos pasado ocho meses en dos regiones de producción con denominación de origen del mezcal: Oaxaca y Michoacán. Hemos muestreado cuatro distintos procesos artesanales, aunque es una muestra relativamente pequeña, fue suficiente para conocer qué tan distintas pueden ser las prácticas culturales que cada productor realiza. En cada caso conocimos las diferentes especies de agave que usan, en su mayoría especies endémicas o micro-endémicas de cada región, así como las diferentes técnicas de fermentación y destilación.
Conocimos a maestras y maestros mezcaler(a)os quienes tienen visiones diferentes del rol de género en la producción, sin embargo, nos permitieron observar desde muy cerca cada proceso y tomar datos de importancia para cada lote de producción. Obviamente, todas esas diferencias que observamos se ven reflejadas en el sabor de los distintos mezcales producidos y, regresando a la base de nuestro estudio, estas diferencias seguramente están asociadas a los microbios fermentadores.
Este ejercicio de muestreo será suficiente para identificar a los componentes microbianos “buenos y malos” y con ello saber cuáles son los que más contribuyen a un buen mezcal y cuáles pueden “enfermar” al fermento, produciendo mezcales de baja calidad.
Conocer quiénes son los actores microbianos, de dónde vienen, cómo interactúan entre ellos y su aporte en el proceso productivo, puede ayudar a revalorizar y proteger el patrimonio microbiológico de cada región (y que literalmente los(as) maestros(as) mezcaleros(as) tienen en sus manos), e incluso emplearlos para la producción de otras bebidas alcohólicas o productos fermentados.
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