Los tianguis orgánicos tienen una propuesta diferente; en los pasillos se encuentran productos orgánicos, productos considerados ecológicos, la sección de comidas suele ser una reinterpretación de la gastronomía mexicana de tendencias vegetarianas o de influencias internacionales; no son habituales familias extendidas atendiendo el local, en varios de sus puestos los encargados son jóvenes que se abren espacios en el mundo comercial, organizaciones de productores que apuestan por un nuevo mercado, o pequeños empresarios.
En estos tianguis orgánicos se ofrecen productos ecológicos como champús y cremas; alimentos orgánicos como vegetales, frutas, cereales, lácteos o alimentos preparados como tamales, pasteles, pizzas o caldos. También hay artesanías, collares, pulseras, alhajeros, ropa y más mercancías. Se conforman generalmente con producciones de pequeña escala.
Los tianguis orgánicos son un nuevo concepto comercial que comparte algunas características con los mercados populares, como el trato directo con los propietarios del puesto, la venta de comida o el folklore, ya que ambos distan del comercio impersonal en grandes bodegas estandarizadas. Además, es más recurrente entre los comerciantes y clientes de los tianguis orgánicos el problema del deterioro del ecosistema y el interés en una alimentación saludable.
La preferencia por lo orgánico aumenta, su popularidad está relacionada con su propuesta de solución a problemas que a la mayoría de las personas les son familiares, como el riego de cultivos con aguas negras, el uso de sustancias en dosis tóxicas en la producción de alimentos o el deterioro de ecosistemas. En lo orgánico se fomentan policultivos, siembra de variedades locales, barreras vivas para las plantaciones, fertilizantes orgánicos, se incluyen hongos e insectos en beneficio de las plantaciones con el manejo del ecosistema y la constante nutrición del suelo. Para productos de origen animal se considera una alimentación orgánica en toda la crianza, se replantea el uso de vacunas y hormonas, se extiende el espacio donde estos animales viven con la intención de reducir el estrés durante su producción. Se considera que la producción orgánica debe de hacerse con suplementos y alimentos certificados como orgánicos y ser constantemente supervisada para el cumplimiento de la norma.
El alimento llamado orgánico significa prácticas que han sido certificadas en campo durante el proceso productivo y el acceso a un nuevo mercado que con recurrencia paga más alto. La competencia es intensa, por lo cual los productores de orgánico en general quieren conseguir los derechos para vender como orgánico en los mercados autorizados, aunque muchos no lo consiguen y el alimento no se comercializa como tal.
El cumplimiento de estas normas implica un conocimiento específico que no tienen muchos de los productores, acostumbrados a la revolución verde del siglo XX. La formación y certificación puede obtenerse con la contratación de compañías certificadoras, a un coste que pequeños capitales no pueden pagar; sin embargo, la red de mercados orgánicos ofrece una alternativa más para la certificación con base en el trabajo comunitario.
Entrelazados con políticas internacionales, los tianguis orgánicos han logrado reproducir un esquema de certificación orgánica aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Es una certificación participativa con la asociación de los productores interesados, la cual requiere trabajo de sus miembros para capacitar y supervisar el cumplimiento de la norma nacional. De esta manera, se crean redes alimentarias alternativas que consiguen otorgar una certificación de estándar internacional con trabajo local y desarrollo de conocimiento en la región.
Con la certificación participativa, los mercados orgánicos han logrado bajar costos y sumarse a la lista de espacios especializados en estas mercancías, como los supermercados, tiendas de centros comerciales y comercios especializados, quienes concentran la venta de estos productos. En Puebla estas mercancías orgánicas se han popularizado tanto que se encuentran tiendas especializadas en varias colonias como la Anzures, Chulavista, Agua Azul, el Mirador o La Paz y existen varios mercados orgánicos como los abiertos en Las Ánimas, Bugambilias, Jardines de San Manuel o Cholula.
Con la certificación participativa se activan políticas que atienden demandas locales, consecuencia de la restricción para comercializar con intermediarios, ya que solo permite la venta como orgánico si es directa al consumidor final. Esta economía de cadenas cortas permite la generación de empleos en pequeñas localidades, el aumento al ingreso de pequeños productores de la región, o mejora en la calidad de los ecosistemas si se trabaja adecuadamente.
Con la economía de cadenas cortas se reduce el turismo de mercancías que es parte del comercio internacional, donde es habitual que lo que se consume en un país provenga de otro. La certificación participativa implica ahorro en el gasto de energía, por lo que se puede reducir el impacto ambiental.
La red de tianguis orgánicos de Puebla surte sus economías de cadenas cortas desde Cholula, Libres, Huaquechula y otros municipios. Estas redes alimentarias se conectan con otras de México con la intención de fomentar su modelo económico, y éstas a su vez se relacionan con otras similares del mundo. Los tianguis orgánicos son la implementación de formas comerciales internacionales que se entremezclan con las tradiciones culturales —y mercantiles— del espacio que ocupan. Su popularidad aumenta y podría continuar si la producción orgánica es menos agresiva con el ecosistema, elimina el uso de sustancias en dosis tóxicas y se difunde el conocimiento de los efectos de estas prácticas.
Es posible crear espacios donde redes alimentarias alternativas suministren con producción orgánica y de la región a población de distintas localidades, modificando la economía del campesino, la salud del cliente y el impacto ambiental. También podríamos construir grandes almacenes que acopien por regiones especializadas y buscar el suministro orgánico al total de la población y a los niños en las escuelas, como ya se practica en regiones del primer mundo.
Claro que también podríamos aumentar la importación de productos orgánicos paseando mercancías por el mundo; o continuar desarrollando la exportación de café orgánico; o incentivar la producción orgánica para conseguir eliminar el hambre y la desnutrición.
