“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne;
de masa de maíz se hicieron los brazos
y las piernas del hombre.
Únicamente masa de maíz entró
en la carne de nuestros padres…”
Popol Vuh
La palabra maíz tiene su origen prehispánico, que significa “lo que sustenta la vida”. El maíz, al igual que el arroz y el trigo, es de los cereales más importantes del mundo, ya que nos proveen de elementos nutritivos, además de ser la materia prima para la industria, debido a que con el maíz se pueden producir almidón, aceites, bebidas alcohólicas, proteínas y edulcorantes alimenticios. Como alimento puede utilizarse todo el grano o por partes; las hojas secas y la parte seca de la milpa son utilizadas como forraje para los animales. Entre las partes del maíz que también son consumidas encontramos a Ustilago maydis, mejor conocido como huitlacoche o carbón del maíz, el cual es un hongo parásito de la planta que se caracteriza por formar agallas de varios tamaños, carnosas cuando son jóvenes y polvosas cuando maduran.
Cuitlacoche o Huitlacoche proviene del término náhuatl cuitlacochtli. Sin embargo, en distintas regiones del país se le ha denominado de distinta forma; por ejemplo, en Michoacán los purépechas lo llaman “kuchíchi kuaterékua” que significa hongo; los nahuas de la Sierra Norte de Puebla lo llaman “tacatzazamazlat”, que quiere decir hongo de excremento; en el estado de México los otomíes lo nombran “kjútha”, que significa perder la mazorca; en la región totonaca de Papantla lo llaman “xanatkuxi”, que quiere decir flor de maíz; en tepehuano “jaroi”, que significa corazón; entre los huicholes de Jalisco lo conocen como “ku’u”, que significa hongo de milpa, y finalmente los rarámuri lo llaman “witáchori”, que es hongo de maíz. Esto ha permitido que en estas regiones se les conozca, pero sobre todo se les conciba de distintas maneras, haciendo más diverso el conocimiento sobre esta especie.
En México, principalmente en la parte central del país, su consumo como alimento desde épocas prehispánicas ha sido común, ya sea como atole, tamales, quesadillas o en diversos guisos; en ciertas comunidades del país también tiene un uso medicinal; entre los otomíes y purépechas es utilizado para combatir enfermedades de la piel, como rozaduras o quemaduras, mientras que en zonas de Chiapas como Tenejapa es utilizado para aliviar malestares estomacales.
Se cree que el contacto del hongo con la superficie de la planta estimula muchos de los procesos que se llevan a cabo dentro del maíz para el desarrollo del hongo y por lo tanto, la formación del huitlacoche. Para su óptimo desarrollo, las condiciones ambientales son de suma importancia: debe existir una temperatura entre los 25° y 30°, así como también un alto porcentaje de humedad; otro de los factores que favorecen su crecimiento es que las plantas de maíz, entre más vigorosas y suculentas, producen agallas más grandes.
Si bien la infección de la milpa por Ustilago maydis provoca retraso en el crecimiento y reducción en el rendimiento y en algunos casos hay pérdidas económicas severas para los productores de maíz, el huitlacoche se ha utilizado como modelo para el estudio de interacciones planta-microorganismo, y su genoma se ha secuenciado recientemente.
Los hongos comestibles han sido muy apreciados como parte de la dieta humana en muchas culturas debido a sus atributos nutricionales. El huitlacoche es uno de ellos debido a su alto contenido nutricional, como la presencia de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, fibra y vitaminas. Actualmente se conocen cerca de 2 mil especies de hongos comestibles, pero solo aproximadamente 22 han sido cultivadas comercialmente y solo 10 se producen a escala industrial. En México la producción comercial de hongos comestibles ofrece notables ventajas sociales, económicas y ecológicas; se estima que la producción comercial es de aproximadamente 47 mil 468 toneladas anuales.
Hoy en día la demanda de este grandioso alimento ha aumentado considerablemente, tanto nacional como internacionalmente; en Estados Unidos, Europa y Japón se le ha denominado como el “caviar azteca” convirtiéndolo en una fuente importante de ingresos para las familias que lo comercializan.
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