Ismael García Torres y Anahí González Monfil están convencidos que su alianza les permitirá crecer juntos, los une el amor al mezcal. Ismael García ha trabajado 34 años en la elaboración de esta bebida mística, y Anahí González Monfil tiene más de una década persiguiendo un sueño que se antoja cada vez más ambicioso, que crece cada que supera los desafíos que se le han presentado en el camino de aprender a producir mezcal, de hacerse maestra mezcalera.
Un día, en Estado Unidos y Europa habrá botellas de esta bebida con la leyenda producto elaborado en San Diego La Mesa Tochimiltzingo, Puebla, y la gente sabrá de este pueblo con al menos 250 años de tradición mezcalera, sueña Anahí González, que con entusiasmo mira hacia el horizonte.
A 70 kilómetros de la ciudad de Puebla y a 15 de Atlixco se encuentra la cabecera municipal de San Diego La Mesa Tochimiltzingo, un poblado de mil 270 habitantes, de clima cálido y personas hospitalarias. Con murales coloridos que representan la tradición de este pueblo a las faldas del Popocatépetl, es posible identificar dónde viven los maestros mezcaleros.
Su pequeño museo comunitario —creado por participantes del programa “Jóvenes Construyendo el Futuro”— expone un modesto archivo fotográfico que narra con orgullo la herencia del oficio de muchos de sus habitantes: la elaboración del mezcal; desde la siembra de la planta de maguey, con sus distintas variedades, hasta la destilación y su comercialización en un Atlixco de mediados del siglo pasado.
Pero la historia de los maestros mezcaleros de esta comunidad con más de dos siglos de experiencia en la elaboración de esta bebida no siempre fue tan alentadora como ahora, acota Verónica Corona Martínez, contadora de profesión y amante de esta bebida, quien ha indagado sobre el legado de los ancestros de Tochimiltzingo y promovido su reconocimiento.
En entrevista con Saberes y Ciencias, Ismael García, Anahí González y Verónica Corona, comparten desde sus experiencias personales la historia y el horizonte del oficio mezcalero de Tochimiltzingo.
Detrás de cada botella de mezcal,
trabajo afanoso y amoroso
A sus 10 años, Ismael García —con un legado de tres generaciones— tuvo que dejar la escuela para cuidar y jimar el agave mezcalero, su maestro: Eladio García, su padre. Inicialmente considerado un castigo por la dureza de la faena, Ismael se curtió entre magueyes y desvelos aprendiendo a destilar la bebida que, por respeto, dice, hay que tomar a sorbitos, como besos tiernos.
“Mi papá me enseñó a hacer mezcal ancestral que era en ollas de barro. Es un trabajo muy difícil que cuando no lo sabes hacer, hay veces que te pones a chillar de que no duermes dos días y dos noches, y tenías que aguantar ahí en el palenque; no es de la dejo (la destilación) y ahorita vengo, es un trabajo que requiere mucho tiempo y paciencia sobre todo, tienes que estar a las vivas. Pero los padres te obligan y a veces, cuando estás trabajando dices —¿Por qué eres así conmigo? —pero ya que lo entiende dice uno —a lo mejor no me dejó dinero, pero me dejó una gran experiencia; ya tengo más de 30 años haciendo mezcal”.
Detrás de cada botella de mezcal hay siete-ocho años de trabajo constante, el arte hecho bebida espirituosa, insisten los maestros mezcaleros. Desde la selección de las semillas y la germinación de los agaves, la selección de una piña, la jimas, saber de la temperatura de los hornos, el punto de cocción del maguey, la fermentación y finalmente la destilación.
“El cliente regatea. Ustedes están viendo la botella de aquí para acá, pero quisiéramos que ustedes vieran los ocho años que están atrás, es la plantación, cuidarlos (agaves), regarlos, foliarlos, darles vitamina y a descombrarlos; ir a darle amor a las plantas, no es nomás vas a plantarlas y ahí las dejas, es como un niño que si dejar que crezca a la voluntad no va a crecer bien. Somos muy selectivos con el maguey. Tanto el esfuerzo de la plantación, como hacerlo, es un arte, no cualquiera lo hace”.
Antes de hacerse maestra mezcalera, Anahí comercializaba este destilado de agave, desde entonces, cuenta, sentía gusto por transmitir la historia de esta bebida.
“No es una bebida que tomas y te emborrachas; es ver la historia que hay detrás de cada botella, el trabajo, la constancia y la paciencia que hay; es algo que se está perdiendo muchísimo, sobre todo en la parte de la comercialización porque es una bebida que ya se vende por sí sola y no se transmite la parte emocional del mezcal que solamente los que nos dedicamos a hacer esto, sentimos”.
“El mezcal en los tiempos antiguos se usaba para rituales, es una bebida considerada de dioses, después cambió y se volvió una bebida para nosotros los pobres, para volver, ahora, a ser una bebida de calidad. Estás tomando los nutrientes, los sabores que la planta absorbe de la tierra, del favor de los polinizadores como los murciélagos, del conocimiento producto de varias generaciones. Por eso el cliente no debería regatear, porque lo que hay en cada botella es naturaleza y humanidad, calidad”.
Los tiempos tristes
y la reconciliación con el pasado
El maestro Ismael recuerda que en su época de niño, no me gustaba este trabajo porque era muy pesado, “porque no te alcanzaba para nada, te lo pagaban a lo que querían, cuando lo sacabas ya hasta lo debías”.
“Mis abuelos, el materno y el paterno, fueron mezcaleros. Yo ya no tuve la oportunidad de que me enseñaran; mi papá aprendió porque como bien dice Ismael, anteriormente a los niños se les inculcaba como un castigo enseñarse a hacer mezcal, porque si era: si te portas mal te voy a llevar a cortar y cargar las piñas (del maguey), te voy a poner a cuidar el mezcal, todo el día y noche —cuando era en las ollas—, entonces mucha gente aquí aprendió como castigo, que le agarraron amor posteriormente, porque es una bebida muy noble, la cual ahorita ya está en otro nivel el mezcal”, cuenta Anahí González sobre su historia familiar.
Su padre decidió dedicarse a otra actividad productiva porque cuando niño, vio a su padre entregar su vida a la producción del mezcal y tener una vida de carencias, de mucho trabajo “era muy pesado y mal pagado, entonces mi papá de repente cuenta las historias de mi abuelo, que pasaban hambre, como era ancestral (el método de elaboración), cuando ellos sacaban su mezcal ya lo debían, por eso no siguió este camino, siempre deudas; él quiso mejor oportunidades para nosotros”.
“Es que a ti te tocó la bonita etapa del mezcal, si a ti te hubiera tocado como yo de niño hubieras odiado el mezcal”, le dijo su padre sin aún comprender el empeño de Anahí por hacerse maestra mezcalera.
Anahí se encuentra en el proceso de certificación de su marca de mezcal, ya ha logrado sacar su primera producción, entregada en ofrenda a su padre, quien expresa su orgullo por el empeño y perseverancia de su hija.
“Mi papá me dijo ‘no lo puedo creer, yo decía que estabas bien loca’; lloró cuando tuvimos el primer mezcal, cuando lo logré mi papá también lloró, ahí se reconcilió con su pasado”.
Las mujeres y el mezcal,
un par de historias en San Diego
Aunque no visibilizada, la participación de las mujeres en la producción mezcalera ha estado implícita, ya sea en la selección de semillas, la siembra y cuidado de las plantas, en la elaboración de los alimentos para los trabajadores y los maestros mezcaleros y en el acompañamiento al momento de “velar el mezcal”, es decir mantener a los maestros despiertos para cuidar el destilado, una tarea que podría durar más de dos días y sus respectivas dos noches.
A decir de Verónica Corona y Anahí González, relacionadas con el mezcal desde distintos ámbitos, no ha sido sencillo romper con los estereotipos relacionados con la división del trabajo por género y reconocer el aporte de las mujeres y el conocimiento acumulado por medio de la experiencia en la producción.
Atliscense orgullosa de su origen, Verónica Corona se involucró con el mezcal en 2013, antes de que Puebla obtuviera la denominación de origen. Inició como curiosidad y terminó siendo un proyecto con el cual aplicar sus conocimientos sobre gestión de productos turísticos.
Su esposo, cuenta, le dijo que en San Diego La Mesa se elabora mezcal, y ahí comenzó la historia. Lo que encontró, rememora, fue la tradición y generosidad de los maestros mezcaleros que en su primera visita le ofrecieron probar todas las variedades de mezcal: espadín, papalometl, arroqueño, añejo y de pechuga.
Así fue que supo que San Diego tenía una amplia tradición en la elaboración de mezcal, aunque, los propios productores reconocían que la comunidad era más conocida por los jaripeos que se organizan.
En 2013 en San Diego solo existían dos marcas de mezcal y producciones colectivas que ofrecían su producto a granel.
Su primera propuesta: organizar la primera feria del mezcal de Tochimiltzingo. No fue sencillo, admite, pues la desconfianza e incredulidad generaron resistencia entre los productores. Sin embargo, su perseverancia rindió frutos y en noviembre de 2014 se realizó la primera feria, gracias a la colaboración del presidente municipal de ese entonces, Braulio García: Lo primero a lo que se enfrentó es que no podía llamarla así porque Puebla no tenía la denominación de origen, y por tanto no se le podía llamar mezcal sino destilado de agave.
Verónica Corona realizó una investigación para conocer la antigüedad de esta ocupación en la localidad. Los archivos históricos de mayor data fueron consumidos en un incendio y por lo tanto no quedaba alguna referencia de la historia escrita de La Mesa.
Por medio de entrevistas a las personas más longevas, y la elaboración de líneas del tiempo y sus generaciones, pudo hacer un estimado de que esta comunidad tiene al menos dos siglos y medio de experiencia en la producción de mezcal.
Ante la falta de un archivo, propuso generar un antecedente para acreditar que esta es una región mezcalera y reconocer la historia de las familias mezcaleras; fue así que se otorgaron reconocimientos a 14 maestros mezcaleros con más de 50 años de antigüedad en este oficio.
Con mucho entusiasmo elaboró, junto con los productores y miembros de la comunidad, un inventario turístico que incluyó propuestas como la organización de la feria y ruta del mezcal, identificación de las mezcalerías que ofrecieran además gastronomía de la región, murales, un museo y la adaptación de casas en hostales para los visitantes, con el fin de ofrecer seguridad al consumidor de la bebida espirituosa.
En el año 2015, con el otorgamiento de la denominación de origen de mezcal a algunos municipios del estado, entre ellos Tochimiltzingo, esto le da a San Diego un realce y un referente del mezcal poblano.
Muchos de los beneficios de la realización de la feria y sin duda de la denominación de origen, sostiene Corona, fue una relativa desaceleración de la migración, sobre todo de los jóvenes que no veían en el mezcal una posibilidad real de generar sustento para la familias, por el poco valor que se le daba en ese entonces a esta bebida.
Hubo quienes tenían una amplia producción de mezcal añejado ante la poca venta del producto, sin embargo, señala, hoy día la situación del mezcal ha cambiado y ya no es posible encontrar añejado por la reciente demanda del producto que no permite reposarlo.
El aumento del valor del mezcal poblano permitió que paulatinamente se fuese reduciendo el fenómeno migratorio y se renovara la tradición mezcalera entre las nuevas generaciones.
Anahí González se determinó en tener su propia fábrica de mezcal para aprender, porque no encontró disposición de sus paisanos para enseñarle en los palenques que ya existían.
Durante cuatro años, Anahí ahorró para concretar la primera etapa de un sueño: instalar su fábrica de mezcal. Aún con sentimientos encontrados, narra lo difícil que le resultó enfrentar la negativa inicial de su padre a tal proyecto.
“Cuando le dije a mi papá que iba a hacer una fábrica me dijo “estás loca”. Le dije ¿qué tengo que perder, dinero? El dinero va y viene y no me voy a quedar con las ganas de ¿y si hubiera?… No. Estás mal, me dijo, quién te va a enseñar a hacer mezcal, no tienes maguey. Pues a lo mejor sí me hacen falta muchas cosas, pero tengo lo principal que son las ganas, le contesté”.
“Fui enérgica. No te estoy pidiendo opinión, te estoy diciendo que lo voy a hacer con o sin tu consentimiento, te estoy avisando que lo voy a hacer, no te estoy pidiendo permiso. Cuando mi papá vio mi determinación, dijo, esta cabrona habla en serio. Y que me regala el pedacito (de terreno) en donde pusimos la fábrica”.
“Sueñas mucho, dice mi papá, pero yo creo que vivimos en un lugar donde los sueños pueden hacerse realidad, solo no hay que quitar el dedo del renglón”.
