Antes de que dos hombres vendieran mezcal; antes de los tequileros lo comercializaran, o los influencer lo posicionaran, el mezcal —bebida de Oaxaca por antonomasia—, se ha destilado, disfrutado y compartido por generaciones entre los pueblos que rinden culto a la pléyade de costumbres, traidiciones, deidades, creencias y Guelaguetza, conjugadas en el complejo sincretismo religioso-cultural entre lo prehispánico y lo occidental, que caracteriza a la región sur-sureste mexicana.
El mezcal es una bebida para compartir. Y cada pueblo en Oaxaca tiene su propio mezcal, que se elabora ahí. Y cada lugar dice que ese mezcal es “el bueno”. Cuando se celebra una fiesta en un pueblo vecino, todos los visitantes llevan su mezcal para compartir y poder probar las distintas tonalidades y características que cada uno de ellos tiene, dando así lugar a un intenso intercambio de sabores, experiencias, propiedades y creencias relacionadas con esta bebida.
La NOM-070, Norma Oficial Mexicana que regula el mezcal, toma en cuenta distintas clases y categorías, a saber: el mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral; donde lo que cambia en cada uno, según la norma, es qué tan industrializada, artesanal o ancestral es su fabricación.
En la distinción de clases que hace la norma se encuentran: el mezcal joven o blanco, que es embotellado inmediatamente después de su destilación; el reposado, que se almacena en barricas de madera por un lapso de entre dos y 11 meses, para posteriormente ser envasado; el añejo, se contiene en barricas por al menos 12 meses; y el madurado en vidrio, el cual debe de permanecer al menos 12 meses contenido en recipientes de vidrio, para conservar y potenciar su sabor.
De igual forma, un mezcal muy famoso, como el de gusano, se encasilla en operaciones adicionales que pueden quedar clasificados en: “abocado con…”, que son aquellos a los que se les adiciona fruta, insectos o hierbas; y el “destilado con…”, que es donde entran los mezcales blancos que se destilan con pechuga o fruta, además de hierbas o con cierto tipo de alimentos preparados como mole, chocolate o mezclas de chiles, entre muchos otros.
Lamentablemente esta norma no es más específica respecto a cuestiones como la variedad de agave, la región, la experiencia del maestro mezcalero, las herramientas utilizadas para su elaboración, e incluso la altura sobre el nivel del mar a la que se elabora o el clima, los cuales son elementos determinantes para el mezcal, en cuanto a la definición de sus aromas, sabores, tonalidades y tesituras.
Aún con estas características, el mezcal es una bebida tan ecléctica que es muy difícil que los técnicos de las leyes, que lamentablemente suelen no conocer de la bebida ni de los caminos del mezcal, intenten encasillarlo en una norma.
Además de las características fisicoquímicas, el mezcal tiene mitos, como que un rayo cayó del cielo y quemó —y coció— el primer corazón de maguey, para que luego fuera fermentado y destilado hasta obtener mezcal. Esta bebida tiene leyendas como la del tlacuache que robó el fuego y el elixir para que los humanos lo conociéramos.
Además, el mezcal tiene una carga mística a la cual se le atribuyen propiedades curativas. Cura “el susto”, un espanto provocado por una gran impresión, o por una emoción muy fuerte; el mezcal, además de tomado, puede ser untado o esparcido en el cuerpo para curar este mal. Males más graves se acompañan de limpias de mezcal con hierbas curativas; o incluso de baños de mezcal en temazcal.
México es territorio mezcalero donde crecen más de 200 especies de maguey. En el estado de Oaxaca se encuentra más de 70 por ciento de ellas. Y hasta el año 2022, es aún la entidad federativa con mayor producción de mezcal anual con 6.4 millones de litros.
Para poder elaborar un mezcal joven espadín que es el más común en el mercado, se deben de esperar por lo menos entre cuatro y siete años para que crezca y madure el maguey, para posteriormente cocerlo, fermentarlo, destilarlo y envasarlo. Sin duda, es una bebida que incita a la investigación y el conocimiento de campo para poder conocerla, degustarla y aprender de ella, siempre con moderación y responsabilidad.
Por el cuidado meticuloso de elaboración artesanal, es una bebida que siempre ha sido respetada por los conocedores. Durante un tiempo, fue blanco de una ominosa campaña de desprestigio a manos de la industria de otros licores y cervezas, que hoy es casi nula porque esta bebida ha demostrado su calidad trascendiendo el tiempo y fronteras.
En esta ruta del reconocimiento a la calidad y cualidades del mezcal, distintos sectores sociales han jugado roles indispensables que hoy debemos reconocer. El primero de ellos ha sido el de los bebedores tradicionales, que eran aquellas personas de más bajos recursos —obreros, albañiles, estibadores— que, aún con el bombardeo promocional de la cerveza, los rones, los brandis, o el vodka, nunca dejaron de beber mezcal así fuera en las cantinas más modestas, o de pedir que se incluyera entre sus alimentos el famoso “marracito”, que no era sino una pequeña botella de mezcal que consumían a la mitad de la jornada junto con la comida, para “agarrar fuerzas”, para finalizar las duras jornadas de trabajo.
Otro sector social al que vale la pena reconocer es el de los chefs. Sin ellos, el reconocimiento y el posicionamiento del mezcal habría sido imposible, ya que fueron ellos quienes identificaron la compleja gama de aromas y sabores del mezcal, y la llevaron de los espacios más modestos a los centros de consumo más importantes de México y del mundo. Sin ellos, y sin el interés de las nuevas generaciones por productos cada vez más orgánicos y naturales, habría sido imposible el crecimiento exponencial que hoy presenta esta bebida.
El mezcal, además, es un reflejo de nuestro mestizaje: acaso el maguey es una de las plantas más mexicanas junto con los nopales; y en su elaboración son indispensables algunas técnicas europeas, como la del uso del alambique de cobre. Vale la pena reconocer que, a su vez, los españoles conocieron esa técnica de destilación dadas las profundas raíces culturales que comparten con los árabes, quienes dominaron gran parte de la Península Ibérica por más de trescientos años.
Así pues, reza el dicho popular que “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también. Y si no hay remedio, litro y medio.”
* [email protected] y nacionmezcal.com.mx
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