Refranes gastronómicos

p-09México aportó al mundo una variedad de alimentos que son ya de uso universal: jitomate, chile, maíz, frijol, calabaza, aguacate, cacao, vainilla, guayaba, papaya, mamey, zapote, guajolote. Los pueblos originarios tenían ya una agricultura sedentaria cuando llegaron los españoles a nuestro territorio y practicaban ya la ganadería de traspatio donde domesticaban guajolotes. El inventario de productos comestibles por la sociedad prehispánica es basto, como corresponde a una sociedad multiétnica (68 lenguas originarias) que durante milenios practicó una apropiación de recursos amigable con la naturaleza: digerían carne de venado, jabalí, tlacuache, tepescuintle, liebre, conejo y perro: de las aves cazaban pato, faisán, cojolites, tórtolas, tordos, gallanetas, chichicuilotes, codornices y pedernices; de aguas dulces pescaban juiles, pescado blanco, metztlapiques, ranas, atepocates, acociles, almejas y tortugas; comían huevos de iguana, guajolote, tortuga y hormigas (escamoles), hongos, gusanos, hojas y raíces comestibles (Cossío:189). Otros estudios describen otras especies comestibles de insectos, vegetales, gusanos y frutas (Del Paso: 54-58).

La milpa fue la manera predominante como se cultivaban los principales productos que nutrían a las sociedades prehispánicas; del monte procedían las carnes, insectos y hongos; del bosque, las aves, y del río los peces. Sobre esa generación de alimentos, su preparación para hacerlos digeribles, su degustación y rituales cívico-religiosos asociados a esos actos, los saberes populares de los pueblos ancestrales emiten juicios de valor sintetizados en breves oraciones, que por lo general se aceptan como verdaderas. Esos aforismos, refranes y dichos sobre la cocina y los alimentos fueron recopilados por la historiadora María Elsa Hernández Martínez en un libro editado por la BUAP en 2002: Cuando comer es algo más que un verbo. Dichos, refranes y algo más… de dicho texto hemos seleccionado algunos refranes que hemos agrupado como poblanerías, la siembra de temporal, la milpa, el chocolate, pan, bebidas y miscelánea.

 

Poblanerías

  • Como las cemitas de Puebla: con la ganancia adentro.
  • Cuál es el oficio del poblano: hacer loza, jabón, pañitos y tamales.
  • Cuatro cosas come el poblano: Puerco, cochino, cerdo y marrano.
  • Poblano chicharronero, corta bolsas y embustero.
  • Pulque y mole de chito, de seguro un chamaquito.

 

Siembra de temporal

  • Barbechar de mayo y minar de junio, buenos

barbechones, pero pan ninguno.

  • Cuando no llueve en febrero, no hay buen prado ni buen centeno.
  • Enero y febrero hinchen el granero con su hielo y aguacero.
  • Lodos en mayo, espigas en agosto.
  • Mucha paja y poco grano,

es por vicio del verano.

  • Tiene que arar con los bueyes que tengas.

 

La milpa

  • Ahora es cuando, chile verde vas a dar sabor al caldo.
  • A la mejor cocinera, se le va

un tomate entero.

  • Al nopal sólo lo van a ver cuando tiene tunas.
  • Al que nace para tamal del cielo le caen las hojas.
  • ¡Aquí nomás mis chicharrones truenan!
  • ¡Atáscate, ora que hay lodo!
  • ¡Ay tamal, no te deshojes que se te va la carnita!
  • Cada chango a su metate, y cada gallo a su corral.
  • Cada oveja con su pareja.
  • Como bote de tamales de chile, de mole y de dulce.
  • Como el chile piquín: chiquito, pero picoso.
  • Con esa carne ni frijoles pido.
  • El que nace pa´tamal, del cielo le caen las hojas.
  • Eres ajonjolí de todos los moles.
  • La carne pegada al hueso es la más sabrosa.
  • La mejor salsa es el hambre y buenas ganas.

 

El Chocolate

  • El chocolate excelente, para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente y de mano de mujer.
  • Es usted más pesado que el chocolate de los jesuitas.
  • Las cuentas claras y el chocolate espeso.
  • Más pan para el chocolate, más chocolate para el pan.
  • Más vale atole con gusto, que chocolate con susto.
  • Ni amor recomendado, ni chocolate recalentado.
  • Si como lo menea lo bate, qué sabroso chocolate.
  • Si no le baja la espuma a su chocolate.

 

Pan

  • Al pan pan y al vino vino.
  • Al que cuece y amasa, no le hurtes hogaza.
  • Con pan y vino se anda el camino.
  • Las penas con pan son menos.
  • Pero ay ¡cocol!, que no te acuerdas cuando eras chimisclán, cuando bailabas de punta y talón, allá en los barrios de San Sebastián.

 

Connotativos

  • Aguacate y mujeres maduran a puros apretones.
  • De gallina vieja buen caldo.
  • Mala para el metate, pero buena para el petate.
  • Pa´tortas… las de Meche.
  • Tanto tiempo de atolera y no saberlo menear.

 

Bebidas

  • Caliente la comida y fría la bebida.
  • Carne pone carne, y el pan pone panza, y el vino guía la danza.
  • El agua como buey y el vino como rey.
  • El agua para los bueyes y el vino para los reyes.
  • El comer bien es hermano del beber bien.
  • El mezcal por fuera y el mezcal por dentro todo te lo curan en un momento.
  • El queso y el vino, hacen que un platillo se convierta en algo fino.
  • El tequila ha de tener tres cualidades de mujer: buen color, buen olor y buen sabor en nuestra boca.
  • El vino más dulce hace el vinagre más potente.
  • En pan cortar y vino echar, bien veo quién me quiere bien y quién me quiere mal.
  • La bebida despinta el barniz y descubre al hombre.
  • Mientras más buena es la vida o es más fuerte la bebida es más grande la barriga.
  • No habrá misa, si no hay un ajerezado.
  • No tiene la culpa el pulque, sino el briago que lo bebe.
  • No todo en la vida son el mezcal y los tlayoyos.
  • Pa´todo mal, mezcal; y para todo bien, también.
  • Si el vino mata lentamente ¡No tengo ninguna prisa!
  • Una es la cuenta del borracho y otra la del cantinero.

 

Miscelánea

  • A comer y a misa, sólo una vez se avisa.
  • Agua que no has de beber déjala correr.
  • A río revuelto ganancia de pescadores.
  • Come para vivir, pero no vivas para comer.
  • Como el burro del aguador, cargado de agua y muerto de sed.
  • Como el perro de las dos tortas: ni come ni deja comer.
  • Cuando el pobre tiene para carne, resulta que es vigilia.
  • De las carnes el carnero, de los pescados el mero.
  • De limpios y tragones están llenos los panteones.
  • ¡Del plato a la boca se cae la sopa!
  • El amor pobre es como el espinazo de puerco; pelado, pero sabroso.
  • Recaudo hace cocina y no doña Catalina.
  • Si un platillo va a gustar, por la vista ha de empezar.
  • Sólo que parece que están verdes las uvas.

 

 

 

 

Cossío, José Lorenzo. (1934). Del México Viejo. México, página 189.

Del Paso, Socorro y Fernando del Paso. (2016). La cocina mexicana. México: FCE, pp 54-58).

 

 

 

 

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