México aportó al mundo una variedad de alimentos que son ya de uso universal: jitomate, chile, maíz, frijol, calabaza, aguacate, cacao, vainilla, guayaba, papaya, mamey, zapote, guajolote. Los pueblos originarios tenían ya una agricultura sedentaria cuando llegaron los españoles a nuestro territorio y practicaban ya la ganadería de traspatio donde domesticaban guajolotes. El inventario de productos comestibles por la sociedad prehispánica es basto, como corresponde a una sociedad multiétnica (68 lenguas originarias) que durante milenios practicó una apropiación de recursos amigable con la naturaleza: digerían carne de venado, jabalí, tlacuache, tepescuintle, liebre, conejo y perro: de las aves cazaban pato, faisán, cojolites, tórtolas, tordos, gallanetas, chichicuilotes, codornices y pedernices; de aguas dulces pescaban juiles, pescado blanco, metztlapiques, ranas, atepocates, acociles, almejas y tortugas; comían huevos de iguana, guajolote, tortuga y hormigas (escamoles), hongos, gusanos, hojas y raíces comestibles (Cossío:189). Otros estudios describen otras especies comestibles de insectos, vegetales, gusanos y frutas (Del Paso: 54-58).
La milpa fue la manera predominante como se cultivaban los principales productos que nutrían a las sociedades prehispánicas; del monte procedían las carnes, insectos y hongos; del bosque, las aves, y del río los peces. Sobre esa generación de alimentos, su preparación para hacerlos digeribles, su degustación y rituales cívico-religiosos asociados a esos actos, los saberes populares de los pueblos ancestrales emiten juicios de valor sintetizados en breves oraciones, que por lo general se aceptan como verdaderas. Esos aforismos, refranes y dichos sobre la cocina y los alimentos fueron recopilados por la historiadora María Elsa Hernández Martínez en un libro editado por la BUAP en 2002: Cuando comer es algo más que un verbo. Dichos, refranes y algo más… de dicho texto hemos seleccionado algunos refranes que hemos agrupado como poblanerías, la siembra de temporal, la milpa, el chocolate, pan, bebidas y miscelánea.
Poblanerías
- Como las cemitas de Puebla: con la ganancia adentro.
- Cuál es el oficio del poblano: hacer loza, jabón, pañitos y tamales.
- Cuatro cosas come el poblano: Puerco, cochino, cerdo y marrano.
- Poblano chicharronero, corta bolsas y embustero.
- Pulque y mole de chito, de seguro un chamaquito.
Siembra de temporal
- Barbechar de mayo y minar de junio, buenos
barbechones, pero pan ninguno.
- Cuando no llueve en febrero, no hay buen prado ni buen centeno.
- Enero y febrero hinchen el granero con su hielo y aguacero.
- Lodos en mayo, espigas en agosto.
- Mucha paja y poco grano,
es por vicio del verano.
- Tiene que arar con los bueyes que tengas.
La milpa
- Ahora es cuando, chile verde vas a dar sabor al caldo.
- A la mejor cocinera, se le va
un tomate entero.
- Al nopal sólo lo van a ver cuando tiene tunas.
- Al que nace para tamal del cielo le caen las hojas.
- ¡Aquí nomás mis chicharrones truenan!
- ¡Atáscate, ora que hay lodo!
- ¡Ay tamal, no te deshojes que se te va la carnita!
- Cada chango a su metate, y cada gallo a su corral.
- Cada oveja con su pareja.
- Como bote de tamales de chile, de mole y de dulce.
- Como el chile piquín: chiquito, pero picoso.
- Con esa carne ni frijoles pido.
- El que nace pa´tamal, del cielo le caen las hojas.
- Eres ajonjolí de todos los moles.
- La carne pegada al hueso es la más sabrosa.
- La mejor salsa es el hambre y buenas ganas.
El Chocolate
- El chocolate excelente, para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente y de mano de mujer.
- Es usted más pesado que el chocolate de los jesuitas.
- Las cuentas claras y el chocolate espeso.
- Más pan para el chocolate, más chocolate para el pan.
- Más vale atole con gusto, que chocolate con susto.
- Ni amor recomendado, ni chocolate recalentado.
- Si como lo menea lo bate, qué sabroso chocolate.
- Si no le baja la espuma a su chocolate.
Pan
- Al pan pan y al vino vino.
- Al que cuece y amasa, no le hurtes hogaza.
- Con pan y vino se anda el camino.
- Las penas con pan son menos.
- Pero ay ¡cocol!, que no te acuerdas cuando eras chimisclán, cuando bailabas de punta y talón, allá en los barrios de San Sebastián.
Connotativos
- Aguacate y mujeres maduran a puros apretones.
- De gallina vieja buen caldo.
- Mala para el metate, pero buena para el petate.
- Pa´tortas… las de Meche.
- Tanto tiempo de atolera y no saberlo menear.
Bebidas
- Caliente la comida y fría la bebida.
- Carne pone carne, y el pan pone panza, y el vino guía la danza.
- El agua como buey y el vino como rey.
- El agua para los bueyes y el vino para los reyes.
- El comer bien es hermano del beber bien.
- El mezcal por fuera y el mezcal por dentro todo te lo curan en un momento.
- El queso y el vino, hacen que un platillo se convierta en algo fino.
- El tequila ha de tener tres cualidades de mujer: buen color, buen olor y buen sabor en nuestra boca.
- El vino más dulce hace el vinagre más potente.
- En pan cortar y vino echar, bien veo quién me quiere bien y quién me quiere mal.
- La bebida despinta el barniz y descubre al hombre.
- Mientras más buena es la vida o es más fuerte la bebida es más grande la barriga.
- No habrá misa, si no hay un ajerezado.
- No tiene la culpa el pulque, sino el briago que lo bebe.
- No todo en la vida son el mezcal y los tlayoyos.
- Pa´todo mal, mezcal; y para todo bien, también.
- Si el vino mata lentamente ¡No tengo ninguna prisa!
- Una es la cuenta del borracho y otra la del cantinero.
Miscelánea
- A comer y a misa, sólo una vez se avisa.
- Agua que no has de beber déjala correr.
- A río revuelto ganancia de pescadores.
- Come para vivir, pero no vivas para comer.
- Como el burro del aguador, cargado de agua y muerto de sed.
- Como el perro de las dos tortas: ni come ni deja comer.
- Cuando el pobre tiene para carne, resulta que es vigilia.
- De las carnes el carnero, de los pescados el mero.
- De limpios y tragones están llenos los panteones.
- ¡Del plato a la boca se cae la sopa!
- El amor pobre es como el espinazo de puerco; pelado, pero sabroso.
- Recaudo hace cocina y no doña Catalina.
- Si un platillo va a gustar, por la vista ha de empezar.
- Sólo que parece que están verdes las uvas.
Cossío, José Lorenzo. (1934). Del México Viejo. México, página 189.
Del Paso, Socorro y Fernando del Paso. (2016). La cocina mexicana. México: FCE, pp 54-58).
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